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2.3 Sumashi Wan

KLARE SUPPE MIT TOFU UND HUMMERKRABBEN

Für 6 Personen

Ein 175 g schweres Stück Tofu (Sojahohnenquark), frisch oder aus der Dose, in 6 gleich große Stücke geteilt
Ein 5 X 5 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen
Salz
Glutamat
6 Spinatblätter
6 mittelgroße Hummerkrabben, ohne Schale und Darm
40 g Maisstärke
1 1/2 l Sumashi
Ein 5 cm langes Stück Zitronenschale, in lange, sehr schmale Streifen geschnitten

Vorbereitung: 1. In einem kleinen Topf 1/2 l Wasser bei großer Flamme zum sieden bringen. Die Tofu-Würfel und das Stück Kombu dazugeben und, sobald das Wasser von neuem aufwallt, den Topf von der Flamme nehmen und bis zum Servieren beiseite stellen.
2. In einem zweiten Topf 1/2 l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat hineinwerfen, mit 1 Prise Glutamat überstreuen und das Wasser erneut zum Kochen bringen. Mit einem Schaumlöffel den Spinat herausnehmen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Den Spinat ausdrücken und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Den Topf mit dem Kochwasser beiseite stellen.
3. Zuerst die Hummerkrabben von der gebogenen Unterseite her dreiviertel durchschneiden. Man breitet sie dann auseinander und drückt sie vorsichtig mit der Flachseite eines Hackmessers oder eines anderen großen, schweren Messers platt. Nacheinander einzeln in der Maisstärke wenden, so daß sie leicht und gleichmäßig davon bedeckt sind. Die überflüssige Stärke abschütteln.
Das Kochwasser des Spinats auf großer Flamme zum Kochen bringen. Die Hummerkrabben hineingeben und 30 Sekunden im Sprudelnden Wasser kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
Zubereiten und Anrichten In einem 2 l fassenden Topf Sumashi zum Kochen bringen. Die Hummerkrabben hineingeben, von neuem aufwallen lassen, 15 Sekunden kochen und dann abgießen.
Eine Hummerkrabbe, ein Spinatblatt, einen Würfel Tofu und einen dünnen Streifen Zitronenschale auf dem Boden jeder Suppenschale anordnen. Jede Schale wird zu Dreiviertel mit der heißen Suppe gefüllt. Damit die dekorative Verzierung nicht beschädigt wird, läßt man die Suppe vorsichtig an der Seite der Schale hineinlaufen.

Garnierungsvariante
250 g Hackfleisch vom Huhn
3 TL japanische Sojasauce
1/2 TL Zucker
1 Prise Kona Sansho (japanischer Pfeffer),
ersatzweise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eigelb
1 EL Sake
Ein 5 X 5 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen

Garnierungsvariante: Als Einlage für Sumashi wan kann man statt der Hummerkrabben auch Klößchen aus Hühnerfleisch als Garnierung nehmen. Die Fleischklößchen werden folgendermaßen zubereitet:
250 g gehacktes Hühnerfleisch, 2 TL der Sojasauce, 1/2 TL Zucker, 1 Prise Kona Sansho (oder feingemahlener Schwarzer Pfeffer) und 1 Eigelb werden in eine suribachi (Mischschüssel) oder einen Mörser gegeben und mit einem Stößel vermischt, bis die Masse glatt ist. Mit leicht angefeuchteten Händen formt man aus der Mischung 6 kleine Klöße.
In einen 1 l fassenden Topf 1/4 l kaltes Wasser, 1 EL Sake, 1 TL Sojasauce und das Stück Kombu geben und bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen. Die Fleischklößchen hineingeben, die Flamme kleinstellen und die Klöße vorsichtig 6 bis 7 Minuten pochieren, bis sie fest sind. In jede Suppenschale legt man statt einer Hummerkrabbe 1 Fleischkloß, gibt den Spinat und die Zitronenschale dazu und füllt die Suppe wie oben angegeben hinein.


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