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4.10 Kinome-ae

BAMBUSSPROSSEN MIT GRÜNER SOJASAUCE

Für 6 Personen

300 g Takenoko (Bambussprossen) aus der Dose, ganz oder in Scheiben geschnitten, abgetropft und geputzt
1/4 l Niban Dashi
10 g Zucker
Salz
Glutamat
2 EL Sake
Ein 5 X 5 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen
125 g frische Spinatblätter, von den Stielen gestreift
1/4 Tasse weiße Miso-Sauce
1/4 TL Kona Sansho (japanischer Pfeffer)

Vorbereitung: 1. Zur Vorbereitung einer ganzen Bambussprosse (die qualitätsmäßig besser ist als Bambusscheiben) legt man diese auf die Seite, die Basis wird abgeschnitten und Waagerecht halbiert. Den spitz zulaufenden Kopf der Länge nach vierteln und alle Stücke in 1 cm große Würfel schneiden. 1/4 l Wasser zum Kochen bringen, die Bambussprossenwürfel hineinWerfen und aufwallen lassen. 10 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Bambussprossen mit der Spitze eines kleinen scharfen Messers leicht angestochen werden können. Abtropfen lassen und beiseite stellen.
Bereits geschnittene Bambusscheiben brauchen nur in 1 cm große Würfel geteilt, 2 oder 3 Minuten gekocht und dann abgegossen zu werden.
2. In einen 1 1/2 bis 2 l fassenden Kochtopf das Niban Dashi, Zucker, 1/4 TL Salz, 1 Prise Glutamat, Sake und Kombu geben. Bei großer Flamme zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren die Bambussprossen hineingeben. Aufwallen lassen und ohne Deckel so lange kräftig kochen, bis die Kochflüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen.
3. Die Spinatblätter gründlich waschen und mit Küchenkrepp trockenklopfen. In einer Suribachi (einer großen, gerippten Schüssel) oder in einem Mörser die Blätter mit einem Stößel zu einer Paste zerstoßen und dabei 10 g Salz allmählich hineinstreuen. Man kann die Spinatblätter statt dessen auch mit einem großen scharfen Messer kleinhacken und zusammen mit dem Salz in einer Schüssel zu Brei zerstampfen.
4. Wie man die Spinatpaste auch hergestellt hat, sie wird mit 1/4 l kaltem Wasser verrührt und in einen 1 l fassenden Kochtopf gegeben. Bei großer Flamme zum Kochen bringen, die Mischung in ein Sieb schütten und in eine daruntergestellte Schüssel abtropfen lassen. Die Kochflüssigkeit Weggießen.
Fertigstellung und Anrichten: Die Miso-Sauce in eine Schüssel füllen und das Spinatpüree mit dem Rücken eines Holzlöffels durch ein Sieb zu der Sauce passieren. Die Mischung umrühren, bis sie ein gleichmäßig zartes Grün zeigt. Mit 1/4 TL Kona Sansho Pulver bestreuen, die Bambussprossen dazugeben und vorsichtig umrühren. Bei Zimmertemperatur in kleinen Schalen als Vorspeise oder als Teil einer japanischen Mahlzeit servieren.


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