MEERESTIERE UND SCHALOTTEN IN MISO-SAUCE
Für 6 Personen
500 g frischer gesäuberter Tintenfisch, ohne Flossen und
Greifarme, ersatzweise eine entsprechende Menge frische Muscheln ohne
Schalen zusammen mit 1 Tasse Muschelsaft, ersatzweise chinesische
Dosenware (clams)
1/2 TL Salz
6 bis 8 Schalotten mit den grünen Spitzen, geputzt und in etwa 4
cm lange Stücke geschnitten, ersatzweise Porree
3 EL Reisessig oder Weinessig
1/3 Tasse Miso-Sauce - Neri Shiro Miso
1 EL Senfpulver, mit etwas heißem Wasser zu einer festen Paste
verrührt und 15 Minuten beiseite gestellt
Vorbereitung: 1. Unter fließendem kalten Wasser die
spitzen Sepiastücke der Tintenfische entfernen und wegwerfen. Die
Tintenfische mit Küchenkrepp trockentupfen. Der Länge nach
halbieren, ohne sie ganz durchzuschneiden, und aufklappen, so daß
sie die Form eines Schmetterlings erhalten. Das Fleisch der Länge
nach in 1/4 cm breite Streifen schneiden.
Bei großer Flamme 1/2 l Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen
bringen. Die Tintenfischstreifen hineinwerfen, aufwallen lassen und
sofort abgießen. Unter fließendem kalten Wasser abspülen
und beiseite stellen.
2. Wenn Muscheln verwendet werden sollen, den Saft aufheben. Hat man
weniger als 1/4 l Flüssigkeit, wird sie mit Muschelsaft aus der Dose
verlängert. Den Muschelsaft durch ein feines Sieb in einen kleinen
Kochtopf geben und bei großer Flamme zum Sieden bringen. Die
Muscheln hinzufügen, aufwallen lassen und sofort abgießen. Zum
Abkühlen beiseite stellen. Die Muscheln in schmale Streifen
schneiden.
3. In einem kleinen Topf 1/2 l Wasser mit dem Salz zum Kochen
bringen. Die Schalotten in das siedende Wasser werfen und 1 Minute kochen
lassen. Sofort abgießen und unter fließendem kalten Wasser
schnell abkühlen.
4. In einer Schüssel den Essig in die Miso-Sauce rühren und
die Senfpaste hinzufügen. Verrühren, bis daraus eine
sämige Paste entsteht.
Fertigstellung und Anrichten: Schalotten und
Tintenfischstreifen (oder Muscheln) in die Miso-Mischung geben und
vorsichtig wenden, bis die Zutaten von der Sauce umgeben sind. In kleinen
Schalen bei Zimmertemperatur als Vorspeise oder als Teil eines
japanischen Mahls servieren.