SUSHI AUS HUMMERKRABBEN MIT EIGELB
Für 6 Zensai
6 mittelgroße rohe Hummerkrabben in der Schale
Zubereitung: Die Hummerkrabben in ihren Schalen lassen und einen Holzspieß an ihrer Unterseite einführen, damit sie sich beim Kochen nicht krümmen. In 1/2 l siedendes Wasser werfen und 3 Minuten ohne Deckel kräftig kochen, bis sie hellrot und fest sind. In ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser schnell abkühlen.
Die Holzspieße herausnehmen und die Schalen entfernen. Lediglich die Schwanzflosse am Fleisch belassen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer die Hummerkrabben auf dem Rücken entlang flach einschneiden und die schwarzen und weißen Darmstränge mit der Spitze des Messers herausnehmen.
Die Hummerkrabben von der Innenseite her aufschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Sie werden dann vorsichtig auseinandergeklappt und mit der flachen Klinge eines großen Messers oder eines Küchenbeils etwas flachgedrückt.
Marinade 1/4 Tasse Reisessig, ersatzweise 1/4 Tasse Weinessig
1/3 Tasse Wasser
1 TL Zucker
1/4 TL Salz
Glutamat
In einer Schüssel Essig, Wasser, Zucker, Salz und 1 Prise Glutamat gut vermischen. Die Hummerkrabben dazugeben und in der Marinade wenden, damit sie gut davon bedeckt sind. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehenlassen.
Füllung 4 Eigelb
1 1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz
1 EL frischer Zitronensaft
Glutamat
4 Eigelb in einen 1 bis 1 1/2 l fassenden Kochtopf schlagen und mit einer Gabel etwas verrühren. 1 EL Eigelb herausnehmen und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen.
1/2 l Wasser zu dem restlichen Eigelb geben, gründlich verrühren und bei Mittelhitze 10 bis 15 Minuten lang kochen, bis das Eigelb zu einer festen Masse gestockt ist. In einem Sieb abtropfen lasssen und in einer Schüssel mit einer Gabel zu einer Paste zerquetschen.
Zucker, Salz, Zitronensaft, 1 Prise Glutamat und den restlichen EL rohes Eigelb hineinrühren und so lange verschlagen, bis die Mischung sämig ist. Dann reibt man sie mit einem Löffelrücken durch ein feines Sieb in eine Schüssel.
Fertigstellung und Anrichten: Die gewürzte Eifüllung in 6 gleich große Portionen teilen und jede in die Mitte einer der schmetterlingsartig ausgebreiteten Hummerkrabben geben. Die Kanten der Krabben verschließen, indem man sie fest zusammendrückt. Ebi Kimizushi reicht man am besten bei Zimmertemperatur. Sie schmecken ausgezeichnet zu Cocktails und eignen sich gut als Picknickessen oder als erster Gang einer Mahlzeit.