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2.8 Satsuma Jiru

MIT MISO GEWÜRZTER SCHWEINEFLEISCH- UND GEMÜSEEINTOPF

Für 6 Personen

250 g Schweinefleisch ohne Knochen, in 1/2 cm große Würfel geschnitten
500 g Kotelettknochen vom Schwein
1 Stück Konnyaku aus der Dose (gallertartige Gemüseknolle), in Streifen von ungefähr 1/2 cm Breite und 5 cm Länge geschnitten
2 Shiitake
1 Gobo (Schwarzwurzel), gewaschen (nach Belieben)
1 mittelgroße Mohrrübe, geputzt und in Streifen von 1/2 cm Breite und 5 cm Länge geschnitten
Ein 2 1/2 cm langes Stück Daikon (japanischer weißer Rettich), geputzt und in Streifen von 1/2 cm Breite und 2 1/2 cm Länge geschnitten, ersatzweise ein großes Stück Eiszapfenrettich oder weiße Rübe, geschält und in 1/2 cm breite Streifen geschnitten
125 g süße Kartoffeln, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten, ersatzweise Kohlrüben
1/2 Tasse Aka Miso (rote Sojabohnenpaste)
Glutamat
1 Schalotte, einschließlich der grünen Spitzen, in dünne Scheiben geschnitten (etwa 1/4 Tasse), ersatzweise Porree
Hichimi togarashi (Siebenpfeffergewürz), ersatzweise Cayennepfeffer

Vorbereitung: 1. In einem kleinen Topf 1/4 l Wasser zum Kochen bringen und das gewürfelte Schweinefleisch hineinWerfen. Ohne Deckel 10 Sekunden kochen lassen, abgießen und beiseite stellen.
2. Die Kotelettknochen in einen 4 l fassenden Kochtopf geben und mit reichlich 1 1/2 l kaltem Wasser bedecken. Ohne Deckel zum Kochen bringen, die Flamme so klein Wie möglich stellen und 30 Minuten köcheln lassen. Der Schaum, der an die Oberfläche Steigt, Wird abgeschöpft. Die Brühe durch ein Sieb geben, das mit einer doppelten Lage Mull oder mit einer Stoffserviette ausgelegt ist. Die Brühe zurück in den Kochtopf geben und beiseite stellen.
3. In einem 1 l fassenden Topf 1/4 l Wasser zum Kochen bringen und die Konnyaku-Streifen hineinWerfen. Noch einmal aufkochen und dann sofort abtropfen lassen und beiseite stellen.
4. Die Pilze 4 Minuten in einem Dampftopf oder einem improvisierten Dampftopf, Wie auf Seite 99 beschrieben, dünsten. Solange die Pilze noch heiß sind, werden die Stiele entfernt und WeggeWorfen. Die Hüte in möglichst dünne Streifen schneiden und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Wird Gobo verwendet, schabt man diesen mit einem Gemüseschälmesser, so daß etwa 1/4 Tasse Gemüseschnitzel entsteht. Den Rest Wegwerfen.
Zubereitung: Die Konnyaku-Streifen in die beiseite gestellte Brühe geben und bei Mittelhitze langsam zum Kochen bringen. Die Mohrrüben- und Daikon-Streifen dazugeben und die Flamme größer stellen. Sobald die Suppe richtig kocht, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die Pilzstreifen hineingeben. Den Schaum mit einem großen Löffel abschöpfen und das Schweinefleisch dazutun. 5 Minuten kochen und dann auf mittlere Hitze zurückschalten. Das Miso mit dem Rücken eines Löffels durch ein Sieb direkt in die Suppe geben. 1 Prise Glutamat unterrühren. Die Gobo-Schnitzel kommen erst kurz vor dem Auftragen dazu. Anrichten: Die Suppe in eine große Servierschüssel füllen, die Schalottenscheiben und ein wenig Siebenpfeffergewürz darüberstreuen.

Nagasaki Jiru (Gewürzvariante)
6 EL japanische Sojasauce
2 EL Sake (Reiswein)
Glutamat
Gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung von Nagasaki Jiru: Die Suppe wird Wie oben beschrieben zubereitet, doch statt der Miso-Würze Werden 6 EL Sojasauce dazugegeben. Die Hitze zurückschalten und mit 1 Prise Glutamat würzen. Den Sake und eventuell die Gobo-Schnitzel unterrühren. Die Suppe auftragen wie oben be-schrieben, doch statt des SiebenpfeffergeWürzes streut man 1 Prise Weißen Pfeffer über das Gericht.


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