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8.6 Hiyamugi

KALTE NUDELN MIT HUMMERKRABBEN UND PILZEN

Für 6 Personen

6 mittelgroße Hummerkrabben in der Schale
12 Stiele Brunnenkresse oder junge Spinatblätter
3 Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
1/2 TL Zucker
1 EL japanische Sojasauce
Pflanzenöl
2 Eier, gut geschlagen
475 g hiyamugi (dünne, japanische Nudeln), ersatzweise Fadennudeln

Dip
3/8 1 Menrui No Dashi
1 1/2 TL geriebene Limonenschale, ersatzweise Zitronenschale

Vorbereitung: 1. Die Hummerkrabben in 1/2 l siedendes Wasser werfen und 3 Minuten kochen, bis sie rot und fest werden, Wenn man sie berührt. In einen Durchschlag geben und unter fließendem kalten Wasser abschrecken.
Die Schalen der Hummerkrabben entfernen, auf dem Rücken mit einem kleinen, scharfen Messer einen flachen Einschnitt machen und die schwarzen oder weißen Darmkanäle mit der Spitze des Messers herausnehmen.
2. Die Brunnenkresse oder Spinatblätter blanchieren, indem man sie für 10 Sekunden in einen kleinen Topf mit kochendem Wasser wirft. Das Gemüse abgießen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser bis zum Gebrauch beiseite stellen.
3. Die Shiitake in 1 l kaltem Wasser 1 Stunde weichen, die Pilze zusammen mit der Einweichflüssigkeit in einen 2 l fassenden Topf geben und bei großer Flamme zum Kochen bringen. 1/2 TL Zucker und 1 EL Sojasauce dazugeben, auf Mittelhitze zurückschalten und die Shiitake 20 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Flüssigkeit dunkelbraun und auf 1/3 Tasse reduziert ist. Den Topf von der Flamme nehmen und beiseite stellen.
4. Mit einem Backpinsel oder mit Küchenkrepp wird eine Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser oder eine Omelettpfanne leicht mit Pflanzenöl eingefettet. Die Pfanne bei Mittelhitze so heiß Werden lassen, daß ein hineingespritzter Tropfen kaltes Wasser sofort verdampft. Die Eier hineingeben und ohne zu rühren 20 Sekunden garen lassen, bis die Eier gestockt sind. In einem Stück auf einen Teller gleiten lassen.
Die runden Kanten des Omeletts mit einem Messer zu einem Rechteck und dann in 2 cm große Quadrate schneiden. Die Quadrate einzeln mit Eßstäbchen oder mit einer Zange 1 Sekunde in eine Schüssel mit heißem Wasser tauchen, damit kein Ölan ihnen zurückbleibt, und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zubereiten und Anrichten In einem 3 bis 4 l fassenden Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hineinwerfen, aufkochen und unter mehrmaligem Rühren 10 Minuten garen, bis sie sehr Weich sind. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, 5 Minuten unter fließendes kaltes Wasser halten und noch einmal gut abtropfen lassen.
Die Nudeln auf 6 Suppenschalen verteilen und 2 oder 3 Eiswürfel in jede Schale legen. Die Portionen mit je 1 Hummerkrabbe, 2 Stielen Brunnenkresse oder Spinatblättern, 1/2 Shiitake und einigen Omelettstückchen garnieren. Dazu wird der Dip gereicht, der mit geriebener Zitronenschale gewürzt ist.


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