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15 Über den Umgang mit japanischen Rezepten

Eines Tages besuchte ein berühmter Koch aus Kyoto einen Zen-Mönch
"Sage mir in wenigen Worten", so bat der Mönch, "welchen Sinn deine Küche hat."
"Die Natur widerzuspiegeln"
Der Mönch sprach kein Wort Schließlich gab er freundlich zu bedenken: "Ist es allein die Natur, die du widerspiegelst, oder ist es die Natur, so wie du sie siehst? Solltest du dir beim Schneiden eines Rettichs nicht klarmachen, wo er gewachsen ist, daß Regen auf ihn fiel und daß er erst durch die mühselige Arbeit eines Bauern wachsen konnte?"
Diese Geschichte - die wahr und nicht erfunden ist - sagt in wenigen Worten, warum die japanische Küche auf so vielen Ebenen so befriedigend ist. Sobald man beginnt, japanische Gerichte auf die Speisekarte zu setzen, wird man sich beim Einkauf in viel größerem Maße der Lebensmittel bewußt werden, die die Natur zur Verherrlichung der Jahreszeiten hervorbringt Sogar in diesem Jahrhundert, in dem man die meisten Nahrungsmittel das ganze Jahr hindurch tiefgekühlt oder in Dosen kaufen kann, ist es möglich, die Jahreszeiten auf den Tisch zu bringen Jeder, der die japanische Küche zum ersten Male kennenlernt, wird feststellen, daß sich fast jedes Gericht durch eine wunderbare Klarheit auszeichnet Obwohl einige der Zutaten ungewohnt erscheinen mögen, kann man sie doch in Spezialgeschäften bekommen, und außer einigen frischen Gemüsesorten sind beinahe alle Zutaten fast unbegrenzt haltbar. Wenn eine Zutat ganz und gar nicht erhältlich ist, kann man sie oft durch eine andere ersetzen Selbst wenn in einem Rezept der bekannte Spinat verwendet werden soll, könnte man Brunnenkresse nehmen, und durch die Erfindungsgabe des Kochs hätte das Gericht einen neuen Geschmack bekommen.


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