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6.5 Mazezushi

GESÄUERTER REIS MIT GEMÜSE UND MEERESTIEREN

Für 6 Personen

6 Tassen Sushi-Reis
2 runde Scheiben renkon (Lotoswurzel) aus der Dose
3/8 1 Niban Dashi (knapp bemessen)
1 TL Reisessig, ersatzweise 1 TL Weinessig
50 g plus 1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
Glutamat
1 mittelgroße Mohrrübe, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
1 ganze Takenoko (Bambussprosse) aus der Dose, geputzt, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
2 TL Sake
30 g gepalte grüne Erbsen (etwa 2 EL)
4 Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
Pflanzenöl
Ein 50-60 g schweres Stück Gobo (Schwarzwurzel), in Streifen geschnitten und in kaltem Wasser geweicht
3 EL japanische Sojasauce
3 Eier
6 mittelgroße Garnelen
90 g Crabmeat aus der Dose, verlesen und kleingeschnitten

Garnierung
1 Blatt Nori (getrockneter Purpurtang)
1 bis 2 Stücke Beni Shoga (roter eingelegter Ingwer)

Vorbereitung: 1. Die runden Lotoswurzelscheiben schälen, waagerecht halbieren und quer in 1/4 cm dicke Scheiben schneiden. In einem 1 1 fassenden Kochtopf 1/4 l Wasser zum Kochen bringen. Die Lotosscheiben hineinwerfen, 10 Sekunden kochen und dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Knapp 1/8 1 Niban Dashi, 1 TL Essig, 1/2 TL Zucker, 1/8 TL Salz und 1 Prise Glutamat zusammen in einen Kochtopf geben. Bei großer Flamme zum Kochen bringen und dann die Lotosscheiben hineingeben. 1 Minute unter ständigem Rühren aufkochen, dann wieder abtropfen lassen und die Lotosscheiben beiseite stellen.
2. Zuerst 1/4 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die dünngeschnittenen Bambussprossen und Mohrrübenscheiben hineingeben und ohne Deckel 3 Minuten lang kochen lassen. In ein Sieb geben und gut abtropfen.
1/8 1 Niban Dashi, 5 g Zucker, 1/8 TL Salz, 1 Prise Glutamat und 2 TL Sake in den Topf geben. Bei großer Flamme zum Kochen bringen und die Bambussprossen- und Mohrrübenscheiben dazugeben. 3 Minuten ohne Deckel kochen und durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. Die Kochflüssigkeit aufheben, die Mohrrüben- und Bambussprossenscheiben in einer Schüssel beiseite stellen.
3. 1/4 l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die grünen Erbsen hineinwerfen. 20 Sekunden aufwallen, in einem Sieb abtropfen lassen und die Erbsen dann in die Kochflüssigkeit der Bambussprossen und Mohrrüben geben.
4. Shiitake in eine Schüssel tun und mit 1/2 l kaltem Wasser bedecken. Mindestens 1 Stunde weichen lassen. Shiitake aus dem Wasser nehmen und das Wasser aufbewahren. Die harten Stiele entfernen, die Pilze trockendrücken und feinhacken.
In einer kleinen Pfanne 1 EL Pflanzenöl bei verhältnismäßig großer Flamme erhitzen. Die abgetropften Gobo-Streifen hineingeben und 1 Minute wenden, danach die Pilze, 1/8 1 Shiitake-Wasser, 1/8 1 Niban Dashi und 45 g Zucker dazutun und 5 Minuten unter häufigem Rühren kochen. Zuletzt die Sojasauce unterrühren. Auf Mittelhitze schalten und weitere 15 Minuten köcheln, bis alle Flüssigkeit in der Pfanne verdampft ist. Die Pfanne vom Feuer nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Für die Omeletts werden in einer Rührschüssel 3 Eier zusammen mit 1/8 TL Salz und 1 Prise Glutamat gut geschlagen. Mit einem Pinsel oder Küchenkrepp werden die Seiten und der Boden einer Bratpfanne von etwa 23 cm Durchmesser leicht ausgefettet. Die Pfanne bei Mittelhitze heiß werden lassen, bis ein Wassertropfen in ihr zischend verdampft. Von der Eimischung so viel hineingeben, daß der Boden der Pfanne eben dünn bedeckt ist.
30 Sekunden lang stocken lassen, dann das Omelett mit Eßstäbchen, mit einem Spachtel oder mit den Fingerspitzen umdrehen und noch weitere 10 Sekunden warten, bis es fest ist.
Das Omelett auf einen flachen Teller gleiten lassen und 5 oder 6 weitere Omeletts auf dieselbe Weise zubereiten, wobei die Pfanne jedesmal wieder leicht eingefettet wird. Wenn die Omeletts fertig sind, legt man sie übereinander auf den Teller. Mit einem langen, scharfen Messer schneidet man die Omeletts in so dünne Streifen wie möglich.
6. Die Garnelen aus den Schalen nehmen, mit einem kleinen, scharfen Messer am Rücken entlang flach einschneiden und mit der Spitze des Messers die schwarzen und weißen Darmkanäle herausnehmen. Die Garnelen unter fließendem kalten Wasser gründlich Waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
1/4 l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Garnelen hineinwerfen. Aufwallen lassen und 3 Minuten ohne Deckel weiterkochen. Abtropfen und beiseite stellen.
7. Das Nori-Blatt mit einer Seite über eine Kerze oder Flamme halten, damit es eine intensivere Farbe und einen kräftigeren Geschmack erhält. Dann schneidet man es in feine Streifen.
8. Den schon im voraus zubereiteten Sushi-Reis, Shiitake, Gobo, Bambussprosse, Mohrrübe, Lotoswurzel, Omelettstreifen, Erbsen, Garnelen, Crabmeat, eingelegten Ingwer und Nori in Reichweite bereitstellen.
Fertigstellung und Anrichten: Mit einem Holzlöffel oder einer Gabel werden Shiitake, Gobo, Mohrrübe, Lotoswurzel, Bambussprosse und Crabmeat vorsichtig, aber gründlich mit dem Sushi-Reis vermischt und in 6 Portionen geteilt. Jede Portion wird fest in eine ausreichend große, runde Schüssel oder in eine kleine, viereckige Dose gepreßt. Dann stürzt man die Gefäße auf einzelne Teller. Man garniert jede Portion mit Omelettstreifen, einer ganzen Garnele, einigen Erbsen und mit einigen Beni Shoga- und Nori-Streifen.

Für Fukusa Sushi, eine Variante von Mazezushi, werden alle Garnelen grob zerkleinert und zusammen mit den Erbsen zu den anderen Zutaten gegeben, wie es oben beschrieben wird. Doch statt die Omeletts in Streifen zu schneiden, werden sie auf ein großes Brett gelegt und in rechteckige Formen geschnitten. Auf jedes Omelettrechteck eine Portion der Sushi-Mischung legen.
Die Ecken des Omeletts zur Mitte hin über den Reis schlagen, so daß eine Art Paket entsteht. Dann dreht man es vorsichtig um, damit die Nahtstellen unsichtbar sind. Einen schmalen Streifen Nori quer über jedes Paket legen, so daß es "verschnürt" wirkt, und zusätzlich noch mit kleinen runden Beni Shoga-Scheiben garnieren.
Mazezushi oder das kompliziertere Fukusa Zushi kann man als ganze Mahlzeit - vielleicht als Imbiß zur Mittagszeit oder als leichtes Abendbrot - reichen. Besonders gut schmecken Misoshiru Suppe (Rezeptverzeichnis) und sauer eingelegtes Gemüse dazu.


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