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6.3 Nigiri Sushi

HÄPPCHEN AUS GESÄUERTEM REIS UND FISCH

Für etwa 4 Dutzend

3 Tassen Sushi-Reis
6 mittelgroße rohe Hummerkrabben in der Schale
3 EL Sushi-Sauce
1 kg Filet von Goldbrasse, Zackenbarsch, Streifenbarrel, Schnapperfisch, Abalone oder Thunfisch in einem Stück, ersatzweise anderes Fischfilet (siehe Sashimi)
1 EL Wasabi-Pulver (grüner Meerrettich), mit 1 EL kaltem Wasser zu einer Paste verrührt und 15 Minuten beiseite gestellt

Vorbereitung: 1. Damit die Hummerkrabben sich beim Kochen nicht einrollen, führt man einen Holzspieß an ihrer gekrümmten Innenseite ein. 1/4 l Wasser in einem kleinen Kochtopf zum Kochen bringen, die Hummerkrabben hineinwerfen und 3 Minuten kochen. Das Wasser abgießen, die Holzspieße herausnehmen und die Schalen entfernen. Mit einem kleinen, scharfen Messer die Hummerkrabben am Rücken entlang flach einschneiden und die weißen bzw. schwarzen Darmkanäle mit der Spitze des Messers herausnehmen. Dann werden sie entlang der Innenseite dreiviertel durchgeschnitten, aufgeklappt und mit der flachen Klinge eines breiten Messers vorsichtig flachgedrückt, so daß sie einem Schmetterling ähnlich sehen.
In einer Schüssel werden 1/3 Tasse kaltes Wasser und 2 EL der Sushi- Sauce vermischt. Die Hummerkrabben dazugeben, in der Sauce wenden und 15 bis 30 Minuten marinieren lassen.
2. Mit einem scharfen, schräg geführten Messer das Fischfilet quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. (Das etwas dickere Thunfischfilet sollte quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten werden.) Den Fisch auf einer Platte anrichten und servieren. Oder mit Plastikfolie zudecken und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) bis zu 1/2 Stunde aufbewahren.
Fertigstellung: In einer kleinen Schüssel den restlichen EL Sushi-Sauce mit 3 EL kaltem Wasser vermischen. Diese Mischung wird Tezu genannt und dient zum Anfeuchten der Hände, damit der Reis nicht klebrig wird. Die Fingerspitzen in Tezu tauchen und etwa 1 EL Reis zu einem länglichen Oval formen. Ein Wenig Wasabi-Paste in die Mitte einer Fischscheibe geben und diese so über den Reis pressen, daß er vollkommen bedeckt ist.


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