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11.7 Okaribayaki

GEBRATENE ENTE MIT GEMÜSE UND DIP

"Okaribayaki" ist das traditionelle Essen bei kaiserlichen Jagdpartien. In Japan wird es auf einer "okaribayaki"-Garnitur zubereitet; das ist eine Pfanne oder eine Platte aus Eisen über einem kleinen Holzkohlenfeuer. Man kann dieses Gericht jedoch ebensogut in einer elektrischen Pfanne oder in einer Pfanne über einem Fonduebrenner zubereiten.

Für 4 Personen

Eine 2,5 kg schwere, junge Ente, geviertelt, ohne Keulen- und Brustknochen
4 Eiweiß
8 TL japanische Sojasauce
Glutamat
4 Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
1 grüne Pfefferschote, ausgeputzt und in 2 1/2 cm lange Streifen geschnitten
1 große süße Kartoffel, in 8 bis 12 Scheiben geschnitten, ersatzweise 200 g Kohlrübe
Pflanzenöl

Dip
1 Tasse geriebener Daikon (japanischer weißer Rettich), ersatzweise 1 Tasse geschälter, geriebener Eiszapfenrettich oder weiße Rübe
1 Eigelb
1/2 TL Salz
Glutamat

Vorbereitung: 1. Die Entenbrust in 1/2 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen.
Von den Keulen die Haut abziehen und das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das pürierte Fleisch mit dem Eiweiß verschlagen. Wenn alles gut vermischt ist, aus der Mischung Klöße von 2 bis 3 cm Durchmesser formen.
2. In einer kleinen Schüssel 8 TL Sojasauce mit 1 Prise Glutamat vermischen und beiseite stellen.
3. Shiitake in kaltem Wasser 30 Minuten Weichen lassen und dann abgießen. Die harten Stiele abschneiden und wegwerfen. Jeden Pilzhut halbieren.
4. Die Zutaten für den Dip - geriebener Daikon, Eigelb, Salz und 1 Prise Glutamat - vermischen und auf kleine Saucenschalen verteilen.
5. Das in Streifen geschnittene Entenfleisch, die Fleischklöße, Pilze, Pfefferschotenstreifen und süße Kartoffeln auf einer großen Platte anrichten.
Zubereitung: Mit einem Küchenpinsel eine elektrische Pfanne oder eine eiserne Pfanne, die auf einem Fonduebrenner steht, gut einfetten (wenn nötig, mehr Fett in die Pfanne geben).
Die elektrische Pfanne auf 225° Vorwärmen oder eine einfache Pfanne 5 Minuten vor dem Gebrauch auf große Flamme stellen. Die Schale mit der Sojasauce und die Platte mit dem Entenfleisch, den Fleischklößen und dem Gemüse neben die Pfanne stellen. Jeder Gast erhält Eßstäbchen oder langstielige Gabeln mit hitzebeständigem Griff (ähnlich den Fonduegabeln) und eine eigene Schale mit dem zubereiteten Dip. Jeder Gast nimmt sich einige Stücke Fleisch oder Gemüse, legt sie auf seinen Teller, taucht die Stücke einzeln in Sojasauce und gart sie 2 bis 3 Minuten, je nach Geschmack. Die gebratenen Speisen taucht man in den Dip, bevor man sie in den Mund steckt.


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