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2.5 Umewan

KLARE SUPPE MIT EIROLLEN, GEMÜSE UND FISCH

"Umewan" die auch "große Sumashi" genannt wird, ist eine köstliche und dabei sättigende Suppe, die auch als Hauptmahlzeitgegessen werden kann. Zwar ist die Zubereitung recht kompliziert, doch viele der einzelnen Schritte lassen sich im voraus erledigen.

Für 6 Personen

4 Eier, gut geschlagen
Salz
Glutamat
1 EL Pflanzenöl
3 große Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
1/2 TL Zucker
1 EL japanische Sojasauce
1 kleine Mohrrübe, geputzt und geraspelt
3/4 Tasse Niban Dashi
6 mittelgroße rohe Hummerkrabben in der Schale
125 g Goldbrassenfilet mit Haut, ersatzweise Rotbarsch (in 6 Scheiben geschnitten)
20 g Maisstärke
1 1/2 l Sumashi
12 junge Spinatblätter oder 6 Stiele
Brunnenkresse
Ein 5 bis 7 cm langer Streifen Zitronenschale, in 6 kleine Kreise geschnitten

Vorbereitung: 1. In einer großen Schüssel die 4 Eier mit 1/8 TL Salz und 1 Prise Glutamat gut verrühren. Mit einem Backpinsel oder Küchenkrepp den Boden und die Seiten einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser mit 1 EL Pflanzenöl leicht ausfetten. Die Pfanne bei mittlerer Flamme heiß werden lassen, bis ein Wassertropfen darin sofort zischend verdampft.
Ungefähr 1/4 Tasse der Eimischung in die Pfanne geben und sie dann einige Sekunden hin- und herwenden und drehen, bis der Boden der Pfanne gleichmäßig bedeckt ist und die Eier zu einem dünnen, festen Omelett gestockt sind. Die Pfanne über der Flamme schräg halten und den Eierkuchen mit Stäbchen oder einer Tafelgabel zu einem dünnen Zylinder fest aufrollen; dann zum Abtropfen aufKüchenkrepp legen. Aus der restlichen Eimischung werden schließlich auf dieselbe Weise nacheinander ähnlich aufgerollte Omeletts zubereitet.
Einzeln werden die Omeletts auf die Kante einer Bambusmatte oder einer dicken Leinenserviette gelegt und darin eingewickelt. Die Matte wird fest um das Omelett gedrückt, damit es hart wird. Die Eirollen aus der Matte nehmen und zum Abkühlen beiseite legen.
2. In einem 2 l fassenden Kochtopf die Shiitake in 1 l Wasser mindestens 1 Stunde weichen lassen und dann bei Mittelhitze zum Kochen bringen. 1/2 TL Zucker und 1 EL der Sojasauce dazugeben und ohne Deckel 20 Mi-nuten lang kochen lassen, bis die Kochflüssigkeit dunkelbraun geworden und auf etwas weniger als 1/8 l reduziert ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
3. Die geraspelte Mohrrübe in 1/4 l heißes Wasser geben und 2 bis 3 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und durch 1/4 Tasse Niban Dashi ersetzen. Mit 1 Prise Salz und Glutamat würzen und weitere 2 bis 3 Minuten kochen, wobei man mehrmals umrührt. Beiseite stellen.
4. Die 6 Hummerkrabben in 3/8 l kochendes Wasser werfen, 1 TL Salz dazugeben und ohne Deckel 5 Minuten kochen. Abgießen und die Hummerkrabben in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, damit sie schnell erkalten.
Die Schalen entfernen. Mit einem kleinen scharfen Messer macht man am Rücken jeder Hummerkrabbe entlang einen flachen Einschnitt und nimmt den schwarzen oder weißen Darmstrang heraus. Die Hummerkrabben beiseite stellen.
5. Die Fleischseite der Filets mit 1/2 TL Salz bestreuen und in der Maisstärke wenden, so daß sie leicht und gleichmäßig davon bedeckt sind. Die überflüssige Stärke abschütteln. Die Filets in 1/2 l kochendes Wasser werfen und 1 Minute kochen. 1/8 l Niban Dashi dazugeben und mit 1/8 TL Salz würzen.
Weitere 3 oder 4 Minuten kochen lassen, den Fisch mit einem Schaumöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
Anrichten: Die Eirollen in etwa 5 cm lange Zylinder schneiden und jeweils 3 davon auf den Boden einer Suppenschale legen. In jede Schale gibt man außerdem 1 Hummerkrabbe, 1 Stück Fisch, 2 Spinatblätter oder 1 Stiel Brunnenkresse, 1/2 Shiitake und etwas von der geraspelten Mohrrübe.
Die 1 1/2 l Sumashi bis zum Siedepunkt erhitzen. Jede der Schalen zu Dreiviertel mit der heißen Suppe füllen. Damit die kunstvolle Garnierung am Boden der Schalen nicht beschädigt wird, füllt man die Suppe vorsichtig an der Schalenwand entlang ein. Jede Portion mit 1 Kreis Zitronenschale garnieren und sofort servieren.


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