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2.2 Niban Dashi

BRüHE FÜR GEMÜSE

Für "Niban Dashi" kann man sehr gut die vom "Ichiban Dashi" übriggebliebenen Zutaten verwenden. Das ergibt eine ebenso gute, wenn auch schwächere Brühe. "Niban Dashi" verwendet man statt Wasser zum Gemüsekochen.

Für 1 1/4 l

Ein 8 X 8 cm großes gekochtes Stück Kombu, (von Ichiban Dashi)
1 Tasse gekochter Katsuobushi
1 1/4 l kaltes Wasser
1/4 Tasse geflockter Katsuobushi
ersatzweise geflockter Hanakatsuo

Den gekochten Kombu und den vorgekochten Katsuobushi zusammen mit dem kalten Wasser in einen 2 bis 3 l fassenden Topf geben und bei großer Flamme fast zum Sieden bringen. Die zusätzliche 1/4 Tasse ungekochten Katsuobushi hinzufügen, die Flamme so klein wie möglich stellen und alles 5 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Ein doppeltes Mulltuch oder eine saubere Stoffserviette in ein Sieb legen, über eine große Schüssel setzen, den Inhalt des Topfes in das Sieb geben und ohne umzurühren durchtropfen lassen. Kombu und Katsuobushi fortwerfen.
Obwohl sich Niban Dashi sofort als Kochflüssigkeit für Gemüse verenden läßt, kann man es bei Zimmertemperatur auch bis zu 8 Stunden aufbewahren. Oder man kann es auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit Plastikfolie zudecken und im Kühlschrank bis zu 2 Tagen frisch halten. Weil ichiban und Niban Dashi fast gleich aussehen, versieht man die Behälter am besten mit Etiketten, wenn die Brühen nicht sofort weiterverwendet werden sollen.


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