FRITIERTE HUMMERKRABBEN UND GEMÜSE IN TEIGHÜLLEN
In den "Tempura"-Rezepten dieses Kapitels werden bei weitem nicht alle Zutaten genannt, die man verwenden kann. Die am Rand angegebenen Lebensmittel lassen sich in vielen Fällen ersetzen bzw. ergänzen durch 1/2 cm dicke Fischflletscheiben, dicke Mohrrübenstreifen, blanchierte und in Würfel geschnittene Bambussprossen, blanchierte Brechbohnen, 1/2 cm dicke Streifen Lotoswurzel, aufgespießte Schalotten-stückchen oder durch kleine Spargelstangen.
Für 6 Personen
1 kleine Aubergine (etwa 250 g schwer)
18 ginnan (Ginkgo-Nüsse) aus der Dose, abgetropft
500 g rohe Hummerkrabben, ohne Panzer und Darm (s. Horakuyaki)
12 dünne, frische Erbsenschoten (Schnee-Erbsen)
6 Champignons, halbiert
1 mittelgroße süße Kartoffel (etwa 250 g schwer),
geschält und in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten, ersatzweise
Kohlrüben
Pflanzenöl
75 g Mehl
TEIG (für etwa 3 Tassen)
1 Eigelb
1/2 l Eiswasser
1/8 TL Natron
250 g Mehl
Dip
1 1/2 Tassen Soba Tsuyu
oder 1/4 Tasse Ajishio
Vorbereitung: 1. Die Aubergine schälen, wobei man von
Zeit zu Zeit einen 1 cm breiten Streifen der purpurfarbenen Schale
stehenläßt, wodurch das fertige Gericht farbiger wird. Die
Aubergine der Länge nach halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden. In kaltem Wasser waschen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen
und beiseite stellen.
2. Je 3 Ginkgonüsse auf sechs Zahnstocher spießen.
3. Die Hummerkrabben in den 75 g Mehl Wenden und alles
überflüssige Mehl gut abklopfen.
4. Für den Teig gibt man 1 Eigelb zusammen mit 1/2 l Eiswasser
und 1/8 TL Natron in eine große Schüssel. Das Mehl
hineinsieben und mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Der Teig
soll recht dünn und wäßrig sein und leicht vom
Löffel laufen. Wenn er zu dick ist, wird er mit einigen Tropfen
kaltem Wasser verdünnt. Im Idealfall sollte der Teig sofort
verwendet werden, doch man kann ihn auch bis zu 10 Minuten beiseite
stellen.
Zubereitung: Die Backröhre auf 125° vorheizen. Da
Tempura heiß aufgetragen werden müssen, ist es am
praktischsten, die Zutaten portionsweise auf Pergamentpapier zu legen, so
daß je eine Portion - bestehend aus 3 Hummerkrabben, 2
Erbsenschoten, 2 Pilzhälften, 3 Ginkgonüssen oder 1 Scheibe
süße Kartoffel - gleichzeitig ausgebacken und in der
Bratröhre warm gehalten werden kann, bis alle anderen auch fertig
sind.
Das Öl erhitzen, wie es oben in der Einführung beschrieben
Worden ist, bis ein Fritierthermometer 175° anzeigt.
Eine der Zutaten zur Zeit in den Teig tauchen, darin drehen, damit
sie gut überzogen ist, und in das Fett werfen. Man sollte nur 6 bis
8 Stücke gleichzeitig fritieren.Nach 1 Minute werden sie mit
Eßstäbchen oder einer Zange gedreht und 1 weitere Minute im
Fett belassen, bis sie hell golden sind. Auf Küchenkrepp abtropfen
lassen, portionsweise auf Tellern oder in flachen Körbchen anrichten
und in der Bratröhre nicht länger als 5 Minuten warmhalten. Das
Öl zwischendurch säubern, die Temperatur eventuell regulieren
und die anderen Portionen im Fett ausbacken.
Anrichten: Zu jeder Tempura-Portion sollte man in einer
kleinen Schale einen der Tempura-Dips reichen. Obwohl dieses Rezept als
Hauptmahlzeit ausreichend ist für 6 Personen, Werden kleinere Mengen
oft als Vorspeise bei einem japanischen Mahl aus 5 Gängen serviert.