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5.1 Sashimi

IN SCHEIBEN GESCHNITTENER ROHER FISCH

Beider Zubereitung von "Sashimi" ist es vongrößter Bedeutung, daß der Fischfrisch ist. Einige Salzwasserfischarten können Träger von schädlichen Parasiten sein. Den Fisch bewahrt man am besten in einem Mulltuch eingeschlagen bis zum Gebrauch im Kühlschrank auf. Bei der Zubereitung sollte er sowenig wie möglich mit den Fingern berührt werden, weil die Wärme der Hände die Frische des Fisches beeinträchtigen kann.

Für 4 bis 6 Personen

500 g filierter Rotbarsch, Heilbutt, Steinbutt, Kabeljau, Tintenfisch, Abalone oder Thunfisch in einem Stück

Dip
4 bis 6 EL japanische Sojasauce, Chirizu oder Tosa Joyu mit Garnierung

Garnierung Ein 5 cm langes Stück Daikon (japanischer weißer Rettich), ersatzweise ein großer Eiszapfenrettich oder eine große weiße Rübe, geputzt, in Streifen geschnitten und bis zum Gebrauch in kaltem Wasser geweicht
1 Mohrrübe, geputzt, in Streifen geschnitten und bis zum Gebrauch in kaltem Wasser geweicht
1 Stiel Staudensellerie, der Länge nach halbiert, in Streifen geschnitten und bis zum Gebrauch in kaltem Wasser geweicht

Schneiden des Fisches: Es gibt vier grundlegende Arten, Fisch für Sashimi zu schneiden, unbedingt vonnöten dabei ist ein schweres, scharfes Messer. (Siehe erläuternde Zeichnungen der gegenüberliegenden Seite).

Hier muß noch ein Bild hin!

1. Hira Giri (Flachschnitt): Dies ist die bekannteste Form, die sich für jeden filierten Fisch eignet. Den Fisch gut festhalten und senkrecht schneiden, so daß Scheiben von 1/2 bis 1 cm Dicke und etwa 2 1/2 cm Breite entstehen, je nach Größe des Filets.
2. Kaku Giri (Würfelschnitt): Auf diese Weise schneidet man meistens Thunfisch. Den Thunfisch wie oben (Flachschnitt) schneiden und die Scheiben dann quer zu 1 cm großen Würfeln zerkleinern.
3. Ito Zukuri (Fadenform): Obwohl man diesen Schnitt bei allen kleinen Fischen anwenden kann, eignet er sich doch besonders gut für Tintenfische. Den Tintenfisch senkrecht in 1/2 cm dicke Scheiben, und diese dann längs in 1/2 cm breite Streifen schneiden.
4. Usu Zukuri (hauchdünne Scheiben): Das Rotbarsch- oder andere Fischfilet auf ein flaches Brett legen, den Fisch mit der Hand festhalten und mit einem leicht schrägen Schnitt in fast durchsichtige Scheiben schneiden.
Anrichten: Sashimi kann man aus einem einzigen oder aus mehreren Fischen zusammenstellen. Als Teil einer Mahlzeit wird der Fisch auf einzelnen Tellern dekorativ angerichtet. Jede Portion mit 1/2 TL Wasabi (siehe Tosa Joyu Garnierung) und mit Daikon, Mohrrüben und/oder Selleriestreifen garnieren. Mit Plastikfolie zudecken und bis zum Servieren nicht länger als 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Der Dip, für den man sich entschieden hat, wird in kleine Portionsschälchen gegeben, und zu jeder Portion Sashimi wird ein besonderer Dip gereicht. Man kann sowohl Sojasauce als auch Tosa Joyu nach Geschmack mit Wasabi mischen.
Anmerkung: Wird Sashimi als Vorspeise serviert, so richtet man zwei oder mehr Schnittarten auf einer Platte an und serviert dazu den Dip.


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