Home Dashi und Owanrui Ushio Jiru Satsuma Jiru

2.7 Botan Wan

KLARE SUPPE MIT SEEBARSCH

Für 4 Personen

Ein 1 kg schwerer Seebarsch, filiert, aber ungehäutet (ersatzweise Hornhecht oder Heilbutt)
1/2 TL Salz
20 g Maisstärke
1 EL Sake (Reiswein)
200 g eingemachte Junsai (wildes Gemüse)
1 l Sumashi
4 sehr dünne Zitronenscheiben

Vorbereitung: 1. Die Filets quer halbieren und mit der Haut nach unten auf ein Brett legen. Mit einem scharfen schweren Messer werden in 1/4 cm Abstand tiefe Querschnitte gemacht, ohne daß die Haut dabei verletzt wird. Der so vorbereitete Fisch wird sich beim Pochieren öffnen und einer Bauernrose ähneln, die auf Japanisch botan heißt.
2. Den Fisch mit 1/2 TL Salz bestreuen. Mit einem Sieb die Maisstärke gleichmäßig über den Filets verteilen.
Zubereitung: In einem 1 l fassenden Topf 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Die Filetstücke einzeln auf einen großen Schaumlöffel legen und 15 Sekunden in das kochende Wasser halten. Danach auf eine feuerfeste Platte gleiten lassen. Wenn alle Fischfilets auf diese Weise pochiert sind und sich nebeneinander auf der Platte befinden, werden sie gleichmäßig mit 1 EL Sake beträufelt. Den Fisch in einem Dampftopf oder einem improvisierten Dampftopf, wie bei Mushimono beschrieben, 5 Minuten dünsten lassen.
In der Zwischenzeit bringt man 1/2 l Wasser in einem kleinen Kochtopf zum Kochen. funsai dazugeben und noch einmal aufwallen lassen. Sofort durchseihen und das Wasser weggießen. Anrichten: Sumashi bei mittlerer Flamme erhitzen, bis es aufwallt. Die Junsai gleichmäßig auf die 4 Suppenschalen verteilen, in jede ein Stück ge-dünsteten Fisch legen und mit einer dünnen Zitronenscheibe garnieren. Jede der vier Schalen mit der heißen Brühe füllen. Damit die kunstvolle Garnierung nicht beschädigt wird, gießt man die Brühe ganz vorsichtig an der Schalenwand entlang. Sofort auftragen.


Home Dashi und Owanrui Ushio Jiru Satsuma Jiru