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11.5 Yosenabe

MEERESTIERE UND GEMÜSE IN BRÜHE

"Yosenabe" bezeichnet "ein Gericht aus Vielerlei". Wie allgemein in der "Nabe"-Küche üblich, kann man auch andere Zutaten als die angegebenen Gemüsesorten verwenden - unter anderem Kohlrouladen (s. Tori Mizutaki und Shabu Shabu), Bambussprossen und Pilze.

Für 6 Personen

Eine 750 g schwere Languste, in Portionsstücke geschnitten, ersatzweise 12 große rohe Hummerkrabben, ohne Panzer und Darm
2 mittelgroße Mohrrüben, geputzt
90 g harusame (Glasnudeln)
250 g Filet vom Rotbarsch oder von einem anderen Fisch mit festem weißen Fleisch, in 2 1/2 cm große Stücke geschnitten
12 Miesmuscheln, aus der Schale genommen, ersatzweise chinesische Dosenware (clams)
8 Schalotten, mit mindestens 7 cm der grünen Spitzen, in 5 cm große Stücke geschnitten, ersatzweise Porree
3/4 l Hühnerbrühe oder 3/4 l Ichiban Dashi
Ein 10 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen

Dip
1 Rezept Chirizu

Vorbereitung: 1. Mit einem Hackmesser oder einem anderen großen, schweren Küchenmesser wird der Schwanzteil der Languste an der Stelle abgehackt, an der er in den Körper übergeht. Die großen Fühler abdrehen oder abschneiden. Den Körper der Languste aufschlitzen und das große Verdauungsorgan (Magen) im Kopf und den daranhängenden langen Darmkanal herausnehmen und wegwerfen. Den Schwanz quer in 2 1/2 cm breite Scheiben schneiden und die Körperhälften in Viertel zerhacken.
2. Die Mohrrüben zerteilen, indem man einen diagonalen Schnitt macht, die Mohrrübe um ein Viertel dreht und Wieder durchschneidet.
In einem kleinen Kochtopf 1/4 l Wasser zum Kochen bringen, die Mohrüben hineingeben und aufkochen lassen. In ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Beiseite stellen.
3. In einer Schüssel mit kaltem Wasser die harusame 30 Minuten lang stehenlassen, bis sie weich sind. Abgießen und in 10 cm lange Stücke schneiden.
4. In einem kleinen Topf 1/4 l Wasser aufkochen und den Fisch hineinwerfen. 10 Sekunden kräftig sprudeln lassen, in ein Sieb abgießen und unter fließendes kaltes Wasser halten, damit der Fisch so schnell wie möglich abkühlt.
5. Die Muscheln, Langustenstücke oder Hummerkrabben zusammen mit den Mohrrüben, Schalotten, Nudeln und Fischstücken auf einer großen Platte anrichten
Zubereitung: Den Anweisungen in der Einleitung zu diesem Rezeptteil folgend, gibt man 3/4 l Hühnerbrühe mit dem Stück Kombu in das Kochgerät und bringt sie zum Kochen. Die Hitze so weit reduzieren, daß die Flüssigkeit während der ganzen Mahlzeit leicht brodelt. In Japan ist es üblich, daß jeder Speisende sich sein Essen selbst nach Geschmack zusammenstellt und zubereitet. Sämtliche Zutaten brauchen nur kurze Zeit zum Garen, höchstens wenige Minuten. Dazu reicht man kleine Schalen mit dem Dip.


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