FRITIERTER FISCH IN ESSIGSAUCE
Für 2 Personen
1 kleine Takano Tjume (getrocknete rote Pfefferschote)
125 g Plattfischfilet, in 8 Stücke von etwa 5 cm Länge und
1 cm Breite geschnitten
Pflanzenöl
20 bis 30 g Mehl
Sauce Ein 2,5 X 2,5 cm großes Stück Kombu, aus
einem Stück Blattang zurechtgeschnitten und unter fließendem
kalten Wasser gewaschen
1/8 1 Niban Dashi
3 EL Reisessig, ersatzweise 3 EL Weinessig
1 EL japanische Sojasauce
1 1/2 TL Zucker
1/8 TL Salz
Glutamat
Vorbereitung: 1. Die rote Pfefferschote oben aufschneiden und
die Samen entfernen. Die Schote 1 Stunde in kaltem Wasser weichen und
dann quer in sehr dünne Ringe schneiden.
2. In einen 1 1 fassenden Topf aus Emaille oder Edelstahl das
Stück Kombu, dashi, Essig, Sojasauce und Zucker geben und gut
vermischen. Bei großer Flamme zum Kochen bringen, das Salz und 1
Prise Glutamat hineingeben und den Topf vom Feuer nehmen. Die roten
Pfefferschotenringe hineinrühren und auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen.
Zubereitung: In eine Pfanne von 25 bis 30 cm so viel
Pflanzenöl geben, daß das Öl etwa 5 cm tief in der Pfanne
steht. Das Öl bei großer Flamme erhitzen, bis ein leichter
Rauch aufsteigt.
Die Fischstücke im Mehl wenden, das überflüssige Mehl
abschütteln und 30 Sekunden im Fett zu heller Goldfarbe ausbacken.
Nicht zu lange im Fett lassen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel oder
einer Zange herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die schon im voraus zubereitete Sauce in eine große
Schüssel geben, den fritierten Fisch hineintun und unbedeckt 2 bis 4
Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.
Anrichten: Den Fisch abtropfen lassen, die Sauce
weggießen, und auf jedem Teller 4 Stücke Fischfilet anrichten.
Bei Zimmertemperatur als Teil eines japanischen Essens oder als Vorspeise
servieren.
Dengaku Nasu GEBRATENE AUBERGINEN MIT MISO-SAUCE
Für 4 Personen
500 g Auberginen, ungeschält
1 EL weiße Sesamsamen
Pflanzenöl
3 EL weiße Miso-Sauce
Vorbereitung: 1. Mit einem schweren Messer die Auberginen
quer in Stücke von etwa 8 cm Durchmesser schneiden. Damit sie
schneller gar werden, jedes einzelne Stück an 2 oder 3 Stellen mit
Eßstäbchen oder einer zweizinkigen Gabel durchstechen, um die
Oberfläche durchlässiger zu machen.
2. Eine schwere Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser bei mittlerer
Temperatur so erhitzen, daß ein eingespritzter Wassertropfen sofort
verdampft. Die Sesamsamen hineingeben und 4 bis 5 Minuten
durchwärmen, bis sich ihr Aroma entfaltet. Die Pfanne von Zeit zu
Zeit schütteln. Von der Flamme nehmen und beiseite stellen.
Zubereitung: In eine tiefe, schwere Pfanne, zu der ein Deckel
gehört, soviel Pflanzenöl geben, daß der Boden 1/4 cm
hoch bedeckt ist. Das Öl bei großer Flamme erhitzen, bis ein
leichter Rauch aufsteigt. Die Auberginenstücke nebeneinander in die
Pfanne legen. Auf Mittelhitze zurückschalten. Fest zudecken und 3
bis 4 Minuten von jeder Seite anbraten, bis die Auberginenstücke
ganz leicht mit der Spitze eines scharfen Messers oder eines
Eßstäbchens angestochen werden können. Die Pfanne vom
Herd nehmen und mit Hilfe eines Gummispachtels jedes Auberginenstück
von oben mit der weisen Miso-Sauce bestreichen.
Anrichten: Die Auberginenstücke auf einzelne Teller
legen und mit den gerösteten Sesamsamen bestreuen. Dengaku nasu als
Teil eines japanischen Mahls, als Vorspeise oder als Gemüsegang
reichen.