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2.6 Ushio Jiru

KLARE SUPPE MIT GOLDBRASSE

"Ushio Jiru" ist eine ungewöhnliche Suppe, die ihren besonders zarten Geschmack durch den Fischkopf erhält, der in der westlichen Küche im allgemeinen weggeworfen wird. Die Goldbrasse kann man natürlich noch für ein anderes Gericht verwenden (zum Beispiel für "Umewan").

Für 4 Personen

Der Kopf einer Goldbrasse (von einem 1 kg schweren Fisch), aufgeschlitzt und halbiert, ersatzweise Rotbarsch- oder Heilbuttkopf
Salz
3/4 l kochendes Wasser
Ein 5 X 5 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen
Glutamat
Ein etwa 13 cm langer Staudenselleriestiel ohne Blätter, der Länge nach in möglichst dünne Streifen geschnitten, in einer Schale mit eiskaltem Wasser gekühlt
4 sehr dünne Zitronenscheiben

Vorbereitung: Den knochigen Teil des Fischkopfes wegwerfen und den Rest in 5 cm große Stücke Schneiden, mit ein wenig Salz bestreuen und in das kochende Wasser werfen. 10 Sekunden kochen, die Fischstücke ab-tropfen lassen und unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen.
Zubereitung: In einen 1 1/2 bis 2 l fassenden Kochtopf 1 l kaltes Wasser, die Fischstücke und Kombu geben. Sobald das Wasser anfängt zu kochen, das Kombu-Stück herausnehmen und wegwerfen. Die Hitzezufuhr so regulieren, daß die Brühe nur ganz leicht köchelt. Den Schaum von der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Nach etwa 3 Minuten 1 1/2 TL Salz und das Glutamat unterrühren.
Anrichten: Einige Stücke Fisch in jede Schale legen und mit einer Zitronenscheibe und einigen Selleriestreifen verzieren. Damit die dekorative Garnierung nicht beschädigt wird, gießt man die Suppe vorsichtig an der Schalenwand entlang hinein.


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