GESÄUERTER REIS UND GEMÜSE, IN PURPURTANG GEROLLT
Für 6 Personen
6 Tassen Sushi-Reis
5 Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
60 g Zucker
2 EL japanische Sojasauce
30 g Kanpyo (getrocknete Kürbisschnitzel)
1/4 l Niban Dashi
1 1/8 TL Salz
2 Eier
Glutamat
Pflanzenöl
6 Blätter Nori (getrockneter Purpurtang)
12 Stiele Brunnenkresse oder Petersilie oder 12 junge
Spinatblätter
18 sehr dünne Scheiben Beni Shoga (roter eingelegter Ingwer)
Vorbereitung: 1. In einer großen Schüssel die
Pilze in 1/2 l kaltem Wasser 30 Minuten weichen lassen. Die Stiele
abschneiden und wegwerfen. Die Pilzköpfe in 1 cm breite Streifen
schneiden. Sie werden zusammen mit 1/4 l ihrer Einweichflüssigkeit,
30 g Zucker und der Sojasauce in einen kleinen Topf gegeben. Gut
verrühren und bei großer Flamme zum Kochen bringen. Die Pilze
herausnehmen und die Flüssigkeit so lange kochen, bis sie auf 1/4
Tasse reduziert ist. Die Pilze zurückgeben und alles auf
Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Die Kanpyo mit kaltem Wasser bedeckt 30 Minuten weichen lassen,
bis sie sehr weich sind. Bei großer Flamme zum Kochen bringen und
nach 3 Minuten abgießen.
In einen anderen kleinen Topf die Kanpyo, Niban Dashi, 30 g Zucker
und 1 TL Salz geben und zum Kochen bringen. Auf Mittelhitze
herunterschalten und ohne Deckel köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Dabei muß man
aufpassen, daß nichts anbrennt.
3. In einer kleinen Schüssel schlägt man 2 Eier mit 1/8 TL
Salz und 1 Prise Glutamat, bis Eigelb und Eiweiß gut vermischt
sind. Mit einem Pinsel werden Seiten und Boden einer schweren Bratpfanne
von 25 bis 30 cm Durchmesser mit Pflanzenöl leicht eingefettet. Die
Pfanne bei Mittelhitze heiß Werden lassen, bis ein Wassertropfen
zischend darin verdampft. Die geschlagenen Eier hineingeben, wobei die
Pfanne hin- und herbewegt wird, damit der Boden gleichmäßig
von der Eimasse bedeckt ist. Einige Sekunden stocken lassen, bis das
Omelett fest, aber noch ein wenig feucht ist. Die Pfanne über der
Flamme kippen. Mit Eßstäbchen oder einer Gabel wird das
Omelett fest aufgerollt und auf den Rand einer Bambusmatte gelegt. Das
Omelett mit 2 oder 3 Umdrehungen in die Matte einrollen und vorsichtig
drücken, damit es fest wird. In der Matte 5 Minuten beiseite legen.
Dann wird das Omelett herausgenommen und der Länge nach in 6 schmale
Streifen geschnitten.
Fertigstellung und Anrichten: Die Nori-Blätter mit nur
einer Seite über eine Flamme oder eine Kerze halten, damit sie eine
tiefere Farbe und einen kräftigeren Geschmack bekommen. Ein
Nori-Blatt auf eine Bambusmatte oder auf ein schweres Küchenhandtuch
legen. Den Sushi-Reis in 6 gleiche Portionen teilen und je eine davon
gleichmäßig auf einem Nori-Blatt verstreichen, wobei an einer
Kante etwa 5 cm frei bleiben sollen. Die Kanpyo-Streifen in einer Reihe
quer über die Mitte des Reises legen und zu beiden Seiten daneben
eine Reihe Pilze, Brunnenkresse und einen Omelettstreifen legen. Das
Ganze in der Matte aufrollen, wie es schon einmal oben beschrieben worden
ist. Die Makizushi 5 Minuten ruhen lassen, bevor man sie aus der Matte
nimmt und in 2,5 bis 4 cm breite Scheiben schneidet. Die übrigen
Zutaten werden auf dieselbe Weise aufgerollt und in Scheiben geschnitten.
Makizushi kann man zusammen mit Scheiben von eingelegtem Ingwer sehr gut
zu Cocktails reichen. Sie ergeben aber auch eine Vorspeise oder ein
leichtes Hauptgericht.