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18 Vorbereiten einer rein japanischen Mahlzeit

Schrecken Sie nicht davor zurück, Mahlzeiten mit vielen Gängen auszuprobieren. Es ist kaum schwieriger, ein halbes Dutzend kleiner Gerichte vorzubereiten als wenige schwere - vorausgesetzt, man plant das Kochen im voraus. Das Geheimnis liegt darin, zu vermeiden, in letzter Minute noch zu viele unbekannte Arbeiten erledigen zu müssen. Das läßt sich zwar von aller Kochkunst sagen, trifft aber ganz besonders auf die japanische Küche zu. Ein Gericht wie Tempura verlangt während des Backens der Garnelen die ungeteilte Aufmerksamkeit des Kochs. Die Flamme muß reguliert werden, damit die Temperatur des Öls nicht zurückgeht. Das Öl selbst muß gereinigt werden. Die Fritierzeit muß genau eingehalten werden. Wenn daher Tempura der Hauptgang des Gerichts sein soll, sollte man die anderen Gerichte so auswählen, daß sie schon Stunden vorher zubereitet werden können, damit der Koch bei der kunstvollen Zubereitung der Tempura freie Hand hat.
Bei einem japanischen Essen werden die verschiedenen Gänge im allgemeinen zu Beginn der Mahlzeit auf den Tisch gestellt. Will man ähnlich wie die Japaner essen, kann man jedem Gast ein eigenes Tablett geben, auf dem die verschiedenen Gänge angerichtet sind. Dazu kann man Sake reichen. Bereitet man ein komplizierteres Essen mit fünf oder sieben Gängen vor, so mag es praktischer sein, zwei Gänge zur Zeit aufzutragen. Handelt es sich um einen reichhaltigen Gang, wie zum Beispiel Zensai (eine japanische Vorspeise), so ist es vielleicht noch bequemer, ihn ganz allein zu servieren.


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