SCHATZSCHIFF-KÜRBIS, MIT HUMMERKRABBEN, PILZEN UND GEMÜSE GEFÜLLT
Für 8 bis 10 Personen
1 Kürbis (etwa 3 kg schwer)
1 TL Ajishio (gleiche Teile Salz und Glutamat)
4 mittelgroße Shiitake
75 g Zucker
1 EL japanische Sojasauce
1/2 l (knapp bemessen) Niban Dashi
1/4 Tasse Sake
1 TL Usukuchi Shoyu, ersatzweise 3/4 TL japanische Sojasauce
18 kleine Hummerkrabben in der Schale
Salz
16 bis 20 junge frische Erbsen in den Schoten (Schnee-Erbsen),
ersatzweise 16 bis 20 grüne Bohnen
1 EL Mirin, ersatzweise 2 TL süßer Sherry
30 Ginnan (Ginkgo-Nüsse) aus der Dose
Vorbereitung: 1. Mit einer harten Bürste den Kürbis
gründlich unter kaltem fließenden Wasser schrubben. Mit einem
großen scharfen Messer den oberen Teil des Kürbisses
abschneiden, so daß eine Art Deckel entsteht, wobei man den Stiel
als Griff unversehrt läßt. Den Deckel abnehmen und mit einem
großen Metallöffel das Samengehäuse und die langen,
dünnen Fasern aus dem Deckel und der Schale herauskratzen. Mit einem
Melonenmesser oder einem kleinen Löffel kleine Kugeln aus dem
Kürbisfleisch herausheben, wobei man eine 2 bis 3 cm dicke Schicht
Kürbisfleisch innen stehen läßt. Die
Kürbisfleischkugeln beiseite stellen.
Das Kürbisfleisch im Deckel und die Innenwände des
Kürbisses selbst gleichmäßig mit Ajishio bestreuen.
Zur Vorbereitung gehört das Dünsten des Kürbisses. Man
legt ihn zusammen mit dem dazugehörigen Deckel in einen Durchschlag
und stellt den Durchschlag in einen tiefen Topf, der so groß ist,
daß der Durchschlag bequem Platz darin findet. So viel Wasser in
den Topf gießen, daß es etwa 4 cm unterhalb des Durchschlags
steht. Das Wasser bei großer Flamme zum Kochen bringen. Den Topf
fest zudecken und den Kürbis 10 Minuten dünsten. Den
Durchschlag mit dem Kürbis aus dem Kochtopf nehmen und beiseite
stellen.
2. Shiitake in einen kleinen Topf geben und etwa 1 Stunde in 1/4 l
kaltem Wasser weichen lassen. Auf den Herd setzen, aufkochen und dann 1 5
Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen,
die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen
und beiseite stellen. Die harten Stiele der Pilze abschneiden und
wegWerfen. Die Pilzköpfe in 16 bis 20 etwa 1 cm große
Stücke schneiden.
In einen 1 l fassenden Kochtopf 1/8 l der Pilzflüssigkeit
zusammen mit 15 g Zucker und 1 EL Sojasauce geben. Bei großer
Flamme zum Kochen bringen und die Pilze hineintun. Unter häufigem
Rühren ohne Deckel 10 bis 20 Mi-nuten kräftig kochen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen.
3. In einen 2 l fassenden Kochtopf gibt man 1/4 l Niban Dashi
zusammen mit 30 g Zucker, 3/4 TL Salz und den Kürbiskugeln. Zum
Kochen bringen, 1 EL Sake unterrühren und 1 Prise Glutamat
darübergeben. Ohne Deckel 5 Minuten kochen, die Kürbiskugeln
mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
Die Kochflüssigkeit in dem Topf auf großer Flamme zu einem
dickflüssigen Sirup einkochen. Man muß darauf achten,
daß sie nicht anbrennt. Die Hitzezufuhr entsprechend regulieren. 1
TL Usukuchi shoyu unterrühren, den Topf vom Herd nehmen und die
Kürbiskugeln hineinrühren.
4. In einem 2 l fassenden Kochtopf 1/2 l Salzwasser zum Kochen
bringen, die Hummerkrabben hineinWerfen und 3 bis 4 Minuten kochen. In
ein Sieb abgießen und kaltes Wasser über die Hummerkrabben
laufen lassen, damit sie nicht weiterkochen. Die Hummerkrabben
schälen und am Rücken entlang mit einem kleinen scharfen Messer
flach einschneiden. Den Darmkanal mit der Spitze des Messers entfernen.
Die Hummerkrabben quer halbieren.
In einen 2 l fassenden Kochtopf 1/8 l Niban Dashi, 2 EL Sake, 30 g
Zucker, 3/4 TL Salz und 1 Prise Glutamat geben. Zum Kochen bringen und
die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Von der Flamme
nehmen. Die Hummerkrabben hineingeben, umrühren, damit die
Flüssigkeit in sie einziehen kann, und den Topf beiseite stellen.
5. In einem 1 l fassenden Kochtopf 1/4 l gesalzenes Wasser zum Kochen
bringen. Die Erbsenschoten (bzw. grüne Bohnen) hineinwerfen,
aufwallen lassen und in ein Sieb abgießen. Kaltes Wasser über
die Erbsen (oder Bohnen) laufen lassen, damit sie schnell abkühlen
und ihre Farbe behalten.
In den Topf den Rest Niban Dashi, 1 EL Sake, 1/8 TL Salz und 1 Prise
Glutamat geben und zum Kochen bringen. Die schon gewürzten
Erbsenschoten (oder Bohnen) hineingeben, aufkochen und vom Feuer nehmen.
Abkühlen lassen, indem man den Topf in eine große
Schüssel mit kaltem Wasser stellt.
6. In einen 1 l fassenden Kochtopf 1 EL Mirin zusammen mit 1/8 TL
Salz, 1 Prise Glutamat und den Ginkgo-Nüssen geben. Bei großer
Flamme 1 bis 2 Minuten kochen und den Topf dabei hin- und herbewegen, bis
die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Von der Flamme nehmen.
Fertigstellung und Dünsten: Von der Basis des
Kürbisses mit einem großen Messer eine dünne Scheibe
abschneiden, damit er gut steht. Die Pilze, Kürbiskugeln,
Hummerkrabben, Erbsenschoten und Ginkgo-Nüsse in den Kürbis
füllen, mit dem Kürbisdeckel zudecken und vorsichtig in einen
Durchschlag setzen. Diesen in den tiefen Topf zurückstellen, so viel
Wasser hineingeben, daß es bis auf etwa 4 cm an den Durchschlag
heranreicht, und das Wasser zum Kochen bringen. Den Topf fest zudecken
und 5 Minuten dünsten. Takara Mushi wird sofort heiß
aufgetragen.