RINDFLEISCH UNDÜSE IN HÜHNERBRÜHE
Für 6 Personen
750 g Rindersteak ohne Knochen, in 1/4 cm dicke Scheiben geschnitten
1 kg Chinakohl
30 g Salz
12 bis 14 junge Spinatblätter ohne Stiele
8 Mohrrüben, geputzt und der Länge nach in Streifen von 1/4
cm Dicke und 5 cm Länge geschnitten
8 Schalotten mit mindestens 7 cm der grünen Spitzen, der
Länge nach in schmale Streifen geschnitten, ersatzweise Porree
2 Stücke Tofu (Sojabohnenquark), frisch oder aus der Dose, in 2
1/2 cm große Würfel geschnitten
12 kleine Champignons
1 1/2 l Hühnerbrühe
Ein 10 X 10 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück
Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser
gewaschen
Dip 1/4 l Goma Jjoyu-ae Sauce oder
Ponzu (aus gleichen Teilen Sojasauce und Zitronensaft)
Vorbereitung: 1. Jede Scheibe Fleisch quer halbieren.
2. Den Kohlstrunk abschneiden und die Blätter voneinander
trennen. Den inneren Teil wegwerfen. In einem 1 l fassenden Kochtopf 1/2
l Wasser mit dem Salz zum Sieden bringen. Den Kohl hineinwerfen und 1
Minute kochen, bis die Blätter welken und zusammenschrumpfen. Den
Topf zudecken und eine weitere Minute auf dem Feuer lassen. Den Kohl in
ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser schnell
abkühlen.
3. In einem kleinen Kochtopf 1/4 l Wasser zum Kochen bringen und den
Spinat hineinwerfen. Aufwallen lassen, in ein Sieb abgießen und
unter fließendem kalten Wasser kühlen. Einen Weiteren 1/4 l
Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und die
Mohrrübenstreifen hineinwerfen. Aufwallen lassen, in ein Sieb
abgießen und ebenfalls unter fließendem kalten Wasser
abkühlen.
4. Die Kohlblätter auf einer Bambusmatte oder auf einer schweren
Stoffserviette übereinanderschichten. Die Spinatblätter in
einer Reihe über die Mitte des obersten Blattes legen. Mit Hilfe der
Matte bzw. Serviette die Blätter von der breiten Seite her zu einem
festen Zylinder aufrollen, wieder aus der Matte wickeln und den Zylinder
in 3 cm breite Stücke schneiden.
5. Das Fleisch, Kohlrollen, Mohrrüben, Schalotten, Tofu und
Pilze in konzentrischen Kreisen oder langen Reihen auf einer großen
Platte anrichten.
Zubereiten und Anrichten: Wie bei Nabemono beschrieben,
gießt man die Hühnerbrühe in das jeweilige Kochgerät
und gibt auch das Stück Kombu hinein. Zum Kochen bringen und die
Temperatur dann so weit herunterschalten, daß die Brühe
während des ganzen Mahles leicht köchelt. Jeder Gast sucht sich
die mundgerecht geschnittenen Zutaten nach eigenem Geschmack aus,
hält jedes Stück mit Eßstäbchen oder einer
langstieligen Gabel in die köchelnde Flüssigkeit, bis es gar
ist. Das Geräusch, das entsteht, wenn man ein Stückchen in der
Kochflüssigkeit hin- und herbewegt, klingt in japanischen Ohren wie
Shabu Shabu, und daher rührt der Name des Gerichts.
Beim Kochen geht man folgendermaßen vor: Zuerst wird das
Fleisch in der Brühe 2 oder 3 Sekunden lang gegart, dann gibt man
das Gemüse hinein. Noch 1 Minute kochen lassen, bevor man das
Fleisch und Gemüse aus der Flüssigkeit nimmt. Wenn alle Zutaten
gar sind, fischt man den Kombu heraus.
Die Brühe in Suppenschalen füllen und als Suppe reichen.