Schrecken Sie nicht davor zurück, Mahlzeiten mit vielen
Gängen auszuprobieren. Es ist kaum schwieriger, ein halbes Dutzend
kleiner Gerichte vorzubereiten als wenige schwere - vorausgesetzt, man
plant das Kochen im voraus. Das Geheimnis liegt darin, zu vermeiden, in
letzter Minute noch zu viele unbekannte Arbeiten erledigen zu
müssen. Das läßt sich zwar von aller Kochkunst sagen,
trifft aber ganz besonders auf die japanische Küche zu. Ein Gericht
wie Tempura verlangt während des Backens der Garnelen die ungeteilte
Aufmerksamkeit des Kochs. Die Flamme muß reguliert werden, damit
die Temperatur des Öls nicht zurückgeht. Das Öl selbst
muß gereinigt werden. Die Fritierzeit muß genau eingehalten
werden. Wenn daher Tempura der Hauptgang des Gerichts sein soll, sollte
man die anderen Gerichte so auswählen, daß sie schon Stunden
vorher zubereitet werden können, damit der Koch bei der kunstvollen
Zubereitung der Tempura freie Hand hat.
Bei einem japanischen Essen werden die verschiedenen Gänge im
allgemeinen zu Beginn der Mahlzeit auf den Tisch gestellt. Will man
ähnlich wie die Japaner essen, kann man jedem Gast ein eigenes
Tablett geben, auf dem die verschiedenen Gänge angerichtet sind.
Dazu kann man Sake reichen. Bereitet man ein komplizierteres Essen mit
fünf oder sieben Gängen vor, so mag es praktischer sein, zwei
Gänge zur Zeit aufzutragen. Handelt es sich um einen reichhaltigen
Gang, wie zum Beispiel Zensai (eine japanische Vorspeise), so ist es
vielleicht noch bequemer, ihn ganz allein zu servieren.