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12.1 Shioyaki

GEGRILLTE FORELLE MIT DIP

"Shioyaki" ist vielleicht das einfachste unter den japanischen Rezepten. Wenn man den Fisch vor dem Grillen einsalzt, löst sich das Fett unter der Haut auf und trägt dazu bei, daß der Fisch nicht austrocknet. Fisch, der auf diese Weise zubereitet worden ist, hat einen so starken Eigengeschmack, daß viele Japaner ihn lieber ohne Dip reichen.

Für 4 Personen

4 frische Forellen von je 175 bis 250 g Gewicht, gesäubert und ausgenommen, doch mit Kopf und Schwanz, ersatzweise 500 g ungehäutete Fischfilets
Salz
Pflanzenöl

DIP FÜR FORELLEN
3 EL Ichiban Dashi oder Niban Dashi
4 TL Reisessig, ersatzweise 4 TL Weinessig
1 Prise Salz
Glutamat
1/2 TL kleingehackte Petersilie

Garnierung für Fischfilets 1/4 Tasse feingeriebener Daikon (japanischer weißer Rettich), ersatzweise 1/4 Tasse geriebener Eiszapfenrettich oder weiße Rübe
1/8 TL kleingehackte frische Petersilie
1/2 TL japanische Sojasauce

Vorbereitung: 1. Will man die Fische ganz zubereiten, taucht man die Schwänze und Flossen in Salz und wickelt sie dann in kleine Stücke Alufolie ein, damit sie beim Grillen nicht anbrennen. Der restliche Teil der Fische, der dem Grill ausgesetzt ist, wird auch leicht gesalzen. Die Fische bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten stehenlassen.
Obwohl man die Fische sofort so grillen kann, wie sie sind, kann man sie auch aufspießen, Wie es in Japan im allgemeinen geschieht. Die Spitze eines langen Spießes dort durch den Fisch stechen, wo der Kopf an den Körper angewachsen ist. Dann den Spieß mitten durch den Körper hineinstoßen, bis er am Ansatz des Schwanzes wieder herauskommt. Nach dem Grillen wird der Fisch so aussehen, als schwimme er.
2. Will man Fischfilets zubereiten, so salzt man sie von beiden Seiten und läßt sie 2 Stunden lang ruhen.
3. Der Dip für die ganzen Fische wird zubereitet, indem man Dashi, Essig, 1 Prise Salz, 1 Prise Glutamat und die kleingehackte Petersilie in eine kleine Schüssel gibt und alles gut vermischt.
4. Für die Garnierung der Fischfilets den geriebenen Daikon, Petersilie und Sojasauce in einer kleinen Schüssel vermischen.
Zubereitung: Den Grill vorwärmen, Hibachi oder das Holzkohlenfeuer vorheizen. Den Grill leicht einölen und die Forellen 5 Minuten von jeder Seite grillen, wobei man sie mit Hilfe der Spieße vorsichtig umdreht. Die Fischfilets werden mit der Fleischseite zur Flamme 5 bis 6 Minuten gegrillt, bis sie goldbraun sind.
Die Spieße aus den Forellen entfernen. Den Dip in kleinen Portionsschalen zusammen mit den ganzen Fischen auftragen. Zu den Fischfilets reicht man die Garnierung.


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