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11.3 Shabu Shabu

RINDFLEISCH UNDÜSE IN HÜHNERBRÜHE

Für 6 Personen

750 g Rindersteak ohne Knochen, in 1/4 cm dicke Scheiben geschnitten
1 kg Chinakohl
30 g Salz
12 bis 14 junge Spinatblätter ohne Stiele
8 Mohrrüben, geputzt und der Länge nach in Streifen von 1/4 cm Dicke und 5 cm Länge geschnitten
8 Schalotten mit mindestens 7 cm der grünen Spitzen, der Länge nach in schmale Streifen geschnitten, ersatzweise Porree
2 Stücke Tofu (Sojabohnenquark), frisch oder aus der Dose, in 2 1/2 cm große Würfel geschnitten
12 kleine Champignons
1 1/2 l Hühnerbrühe
Ein 10 X 10 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen

Dip 1/4 l Goma Jjoyu-ae Sauce oder
Ponzu (aus gleichen Teilen Sojasauce und Zitronensaft)

Vorbereitung: 1. Jede Scheibe Fleisch quer halbieren.
2. Den Kohlstrunk abschneiden und die Blätter voneinander trennen. Den inneren Teil wegwerfen. In einem 1 l fassenden Kochtopf 1/2 l Wasser mit dem Salz zum Sieden bringen. Den Kohl hineinwerfen und 1 Minute kochen, bis die Blätter welken und zusammenschrumpfen. Den Topf zudecken und eine weitere Minute auf dem Feuer lassen. Den Kohl in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser schnell abkühlen.
3. In einem kleinen Kochtopf 1/4 l Wasser zum Kochen bringen und den Spinat hineinwerfen. Aufwallen lassen, in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser kühlen. Einen Weiteren 1/4 l Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und die Mohrrübenstreifen hineinwerfen. Aufwallen lassen, in ein Sieb abgießen und ebenfalls unter fließendem kalten Wasser abkühlen.
4. Die Kohlblätter auf einer Bambusmatte oder auf einer schweren Stoffserviette übereinanderschichten. Die Spinatblätter in einer Reihe über die Mitte des obersten Blattes legen. Mit Hilfe der Matte bzw. Serviette die Blätter von der breiten Seite her zu einem festen Zylinder aufrollen, wieder aus der Matte wickeln und den Zylinder in 3 cm breite Stücke schneiden.
5. Das Fleisch, Kohlrollen, Mohrrüben, Schalotten, Tofu und Pilze in konzentrischen Kreisen oder langen Reihen auf einer großen Platte anrichten.
Zubereiten und Anrichten: Wie bei Nabemono beschrieben, gießt man die Hühnerbrühe in das jeweilige Kochgerät und gibt auch das Stück Kombu hinein. Zum Kochen bringen und die Temperatur dann so weit herunterschalten, daß die Brühe während des ganzen Mahles leicht köchelt. Jeder Gast sucht sich die mundgerecht geschnittenen Zutaten nach eigenem Geschmack aus, hält jedes Stück mit Eßstäbchen oder einer langstieligen Gabel in die köchelnde Flüssigkeit, bis es gar ist. Das Geräusch, das entsteht, wenn man ein Stückchen in der Kochflüssigkeit hin- und herbewegt, klingt in japanischen Ohren wie Shabu Shabu, und daher rührt der Name des Gerichts.
Beim Kochen geht man folgendermaßen vor: Zuerst wird das Fleisch in der Brühe 2 oder 3 Sekunden lang gegart, dann gibt man das Gemüse hinein. Noch 1 Minute kochen lassen, bevor man das Fleisch und Gemüse aus der Flüssigkeit nimmt. Wenn alle Zutaten gar sind, fischt man den Kombu heraus.
Die Brühe in Suppenschalen füllen und als Suppe reichen.


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