BAMBUSSPROSSEN MIT GRÜNER SOJASAUCE
Für 6 Personen
300 g Takenoko (Bambussprossen) aus der Dose, ganz oder in Scheiben
geschnitten, abgetropft und geputzt
1/4 l Niban Dashi
10 g Zucker
Salz
Glutamat
2 EL Sake
Ein 5 X 5 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück
Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser
gewaschen
125 g frische Spinatblätter, von den Stielen gestreift
1/4 Tasse weiße Miso-Sauce
1/4 TL Kona Sansho (japanischer Pfeffer)
Vorbereitung: 1. Zur Vorbereitung einer ganzen Bambussprosse
(die qualitätsmäßig besser ist als Bambusscheiben) legt
man diese auf die Seite, die Basis wird abgeschnitten und Waagerecht
halbiert. Den spitz zulaufenden Kopf der Länge nach vierteln und
alle Stücke in 1 cm große Würfel schneiden. 1/4 l Wasser
zum Kochen bringen, die Bambussprossenwürfel hineinWerfen und
aufwallen lassen. 10 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Bambussprossen
mit der Spitze eines kleinen scharfen Messers leicht angestochen werden
können. Abtropfen lassen und beiseite stellen.
Bereits geschnittene Bambusscheiben brauchen nur in 1 cm große
Würfel geteilt, 2 oder 3 Minuten gekocht und dann abgegossen zu
werden.
2. In einen 1 1/2 bis 2 l fassenden Kochtopf das Niban Dashi, Zucker,
1/4 TL Salz, 1 Prise Glutamat, Sake und Kombu geben. Bei großer
Flamme zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren die
Bambussprossen hineingeben. Aufwallen lassen und ohne Deckel so lange
kräftig kochen, bis die Kochflüssigkeit fast vollständig
verdampft ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen.
3. Die Spinatblätter gründlich waschen und mit
Küchenkrepp trockenklopfen. In einer Suribachi (einer großen,
gerippten Schüssel) oder in einem Mörser die Blätter mit
einem Stößel zu einer Paste zerstoßen und dabei 10 g
Salz allmählich hineinstreuen. Man kann die Spinatblätter statt
dessen auch mit einem großen scharfen Messer kleinhacken und
zusammen mit dem Salz in einer Schüssel zu Brei zerstampfen.
4. Wie man die Spinatpaste auch hergestellt hat, sie wird mit 1/4 l
kaltem Wasser verrührt und in einen 1 l fassenden Kochtopf gegeben.
Bei großer Flamme zum Kochen bringen, die Mischung in ein Sieb
schütten und in eine daruntergestellte Schüssel abtropfen
lassen. Die Kochflüssigkeit Weggießen.
Fertigstellung und Anrichten: Die Miso-Sauce in eine
Schüssel füllen und das Spinatpüree mit dem Rücken
eines Holzlöffels durch ein Sieb zu der Sauce passieren. Die
Mischung umrühren, bis sie ein gleichmäßig zartes
Grün zeigt. Mit 1/4 TL Kona Sansho Pulver bestreuen, die
Bambussprossen dazugeben und vorsichtig umrühren. Bei
Zimmertemperatur in kleinen Schalen als Vorspeise oder als Teil einer
japanischen Mahlzeit servieren.