IN SCHEIBEN GESCHNITTENER ROHER FISCH
Beider Zubereitung von "Sashimi" ist es vongrößter Bedeutung, daß der Fischfrisch ist. Einige Salzwasserfischarten können Träger von schädlichen Parasiten sein. Den Fisch bewahrt man am besten in einem Mulltuch eingeschlagen bis zum Gebrauch im Kühlschrank auf. Bei der Zubereitung sollte er sowenig wie möglich mit den Fingern berührt werden, weil die Wärme der Hände die Frische des Fisches beeinträchtigen kann.
Für 4 bis 6 Personen
500 g filierter Rotbarsch, Heilbutt, Steinbutt, Kabeljau, Tintenfisch, Abalone oder Thunfisch in einem Stück
Dip
4 bis 6 EL japanische Sojasauce, Chirizu oder Tosa Joyu mit
Garnierung
Garnierung Ein 5 cm langes Stück Daikon (japanischer
weißer Rettich), ersatzweise ein großer Eiszapfenrettich oder
eine große weiße Rübe, geputzt, in Streifen geschnitten
und bis zum Gebrauch in kaltem Wasser geweicht
1 Mohrrübe, geputzt, in Streifen geschnitten und bis zum
Gebrauch in kaltem Wasser geweicht
1 Stiel Staudensellerie, der Länge nach halbiert, in Streifen
geschnitten und bis zum Gebrauch in kaltem Wasser geweicht
Schneiden des Fisches: Es gibt vier grundlegende Arten, Fisch
für Sashimi zu schneiden, unbedingt vonnöten dabei ist ein
schweres, scharfes Messer. (Siehe erläuternde Zeichnungen der
gegenüberliegenden Seite).
Hier muß noch ein Bild hin!
1. Hira Giri (Flachschnitt): Dies ist die bekannteste Form, die sich
für jeden filierten Fisch eignet. Den Fisch gut festhalten und
senkrecht schneiden, so daß Scheiben von 1/2 bis 1 cm Dicke und
etwa 2 1/2 cm Breite entstehen, je nach Größe des Filets.
2. Kaku Giri (Würfelschnitt): Auf diese Weise schneidet man
meistens Thunfisch. Den Thunfisch wie oben (Flachschnitt) schneiden und
die Scheiben dann quer zu 1 cm großen Würfeln zerkleinern.
3. Ito Zukuri (Fadenform): Obwohl man diesen Schnitt bei allen
kleinen Fischen anwenden kann, eignet er sich doch besonders gut für
Tintenfische. Den Tintenfisch senkrecht in 1/2 cm dicke Scheiben, und
diese dann längs in 1/2 cm breite Streifen schneiden.
4. Usu Zukuri (hauchdünne Scheiben): Das Rotbarsch- oder andere
Fischfilet auf ein flaches Brett legen, den Fisch mit der Hand festhalten
und mit einem leicht schrägen Schnitt in fast durchsichtige Scheiben
schneiden.
Anrichten: Sashimi kann man aus einem einzigen oder aus
mehreren Fischen zusammenstellen. Als Teil einer Mahlzeit wird der Fisch
auf einzelnen Tellern dekorativ angerichtet. Jede Portion mit 1/2 TL
Wasabi (siehe Tosa Joyu Garnierung) und mit Daikon, Mohrrüben
und/oder Selleriestreifen garnieren. Mit Plastikfolie zudecken und bis
zum Servieren nicht länger als 1 Stunde im Kühlschrank
aufbewahren.
Der Dip, für den man sich entschieden hat, wird in kleine
Portionsschälchen gegeben, und zu jeder Portion Sashimi wird ein
besonderer Dip gereicht. Man kann sowohl Sojasauce als auch Tosa Joyu
nach Geschmack mit Wasabi mischen.
Anmerkung: Wird Sashimi als Vorspeise serviert, so richtet
man zwei oder mehr Schnittarten auf einer Platte an und serviert dazu den
Dip.