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9.7 Nanban Zuke

FRITIERTER FISCH IN ESSIGSAUCE

Für 2 Personen

1 kleine Takano Tjume (getrocknete rote Pfefferschote)
125 g Plattfischfilet, in 8 Stücke von etwa 5 cm Länge und 1 cm Breite geschnitten
Pflanzenöl
20 bis 30 g Mehl

Sauce Ein 2,5 X 2,5 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang zurechtgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen
1/8 1 Niban Dashi
3 EL Reisessig, ersatzweise 3 EL Weinessig
1 EL japanische Sojasauce
1 1/2 TL Zucker
1/8 TL Salz
Glutamat

Vorbereitung: 1. Die rote Pfefferschote oben aufschneiden und die Samen entfernen. Die Schote 1 Stunde in kaltem Wasser weichen und dann quer in sehr dünne Ringe schneiden.
2. In einen 1 1 fassenden Topf aus Emaille oder Edelstahl das Stück Kombu, dashi, Essig, Sojasauce und Zucker geben und gut vermischen. Bei großer Flamme zum Kochen bringen, das Salz und 1 Prise Glutamat hineingeben und den Topf vom Feuer nehmen. Die roten Pfefferschotenringe hineinrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Zubereitung: In eine Pfanne von 25 bis 30 cm so viel Pflanzenöl geben, daß das Öl etwa 5 cm tief in der Pfanne steht. Das Öl bei großer Flamme erhitzen, bis ein leichter Rauch aufsteigt.
Die Fischstücke im Mehl wenden, das überflüssige Mehl abschütteln und 30 Sekunden im Fett zu heller Goldfarbe ausbacken. Nicht zu lange im Fett lassen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel oder einer Zange herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die schon im voraus zubereitete Sauce in eine große Schüssel geben, den fritierten Fisch hineintun und unbedeckt 2 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.
Anrichten: Den Fisch abtropfen lassen, die Sauce weggießen, und auf jedem Teller 4 Stücke Fischfilet anrichten. Bei Zimmertemperatur als Teil eines japanischen Essens oder als Vorspeise servieren.

Dengaku Nasu GEBRATENE AUBERGINEN MIT MISO-SAUCE

Für 4 Personen

500 g Auberginen, ungeschält
1 EL weiße Sesamsamen
Pflanzenöl
3 EL weiße Miso-Sauce

Vorbereitung: 1. Mit einem schweren Messer die Auberginen quer in Stücke von etwa 8 cm Durchmesser schneiden. Damit sie schneller gar werden, jedes einzelne Stück an 2 oder 3 Stellen mit Eßstäbchen oder einer zweizinkigen Gabel durchstechen, um die Oberfläche durchlässiger zu machen.
2. Eine schwere Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser bei mittlerer Temperatur so erhitzen, daß ein eingespritzter Wassertropfen sofort verdampft. Die Sesamsamen hineingeben und 4 bis 5 Minuten durchwärmen, bis sich ihr Aroma entfaltet. Die Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln. Von der Flamme nehmen und beiseite stellen.
Zubereitung: In eine tiefe, schwere Pfanne, zu der ein Deckel gehört, soviel Pflanzenöl geben, daß der Boden 1/4 cm hoch bedeckt ist. Das Öl bei großer Flamme erhitzen, bis ein leichter Rauch aufsteigt. Die Auberginenstücke nebeneinander in die Pfanne legen. Auf Mittelhitze zurückschalten. Fest zudecken und 3 bis 4 Minuten von jeder Seite anbraten, bis die Auberginenstücke ganz leicht mit der Spitze eines scharfen Messers oder eines Eßstäbchens angestochen werden können. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Hilfe eines Gummispachtels jedes Auberginenstück von oben mit der weisen Miso-Sauce bestreichen.
Anrichten: Die Auberginenstücke auf einzelne Teller legen und mit den gerösteten Sesamsamen bestreuen. Dengaku nasu als Teil eines japanischen Mahls, als Vorspeise oder als Gemüsegang reichen.


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