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2.1 Ichiban Dashi

Suppengrundlage

"Ichiban Dashi" ist ein Eckpfeiler der japanischen Küche - das japanische Gegenstück zu unseren Hühner- und Rindfleischbrühen. Wie diese wird es als Kochflüssigkeit für viele Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte verwendet und kann mit Hilfe von verschiedenen Beigaben zu einer vollwertigen Suppe werden. Man kann "Ichiban Dashi" sehr leicht und schnell herstellen, wenn man vorgefertigte, lange haltbare Zutaten verwendet.

Für 2 1/2 l
2 1/2 l kaltes Wasser
Ein 8 X 8 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen
1 Tasse geflockter Katsuobushi (getrockneter Blaufisch), ersatzweise geflockter Hanakatsuo (getrockneter Thunfisch)

2 1/2 l kaltes Wasser in einen 4 bis 6 l fassenden Kochtopf geben und bei großer Flamme zum Kochen bringen. Kombu hineingeben und das Wasser noch einmal aufwallen lassen. Dann sofort den Kombu mit einer Zange oder einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Katsuobushi wird in das kochende Wasser gerührt und die Flamme ausgestellt. Die Brühe läßt man ungefähr 2 Minuten stehen, bis der Katsuobushi auf den Boden des Topfes gesunken ist, und schöpft von der Oberfläche den Schaum mit einem Schaumlöffel ab. Eine doppelte MullSchicht oder eine Stoffserviette in ein Sieb legen, die Brühe hineingießen und ungestört in eine daruntergestellte, große Schüssel laufen lassen. Katsuobushi herausnehmen und beiseite stellen.
Die Brühe kann jetzt als Suppen- oder Eintopfgrundlage oder auch zum Kochen weiterverwendet werden. Obwohl es am besten ist, wenn ichiban Dashi jedesmal frisch zubereitet wird, kann man es doch ohne Geschmacksverlust bei Zimmertemperatur bis zu 8 Stunden aufbewahren. Oder man kann es auch auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit Plastikfolie zu decken und im Kühlschrank bis zu 2 Tagen aufbewahren.
Anmerkung: Gekochten Kombu und Katsuobushi kann man wegwerfen oder bei der Zubereitung von Niban Dashi weiterverwenden.


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