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13.1 Takara Mushi

SCHATZSCHIFF-KÜRBIS, MIT HUMMERKRABBEN, PILZEN UND GEMÜSE GEFÜLLT

Für 8 bis 10 Personen

1 Kürbis (etwa 3 kg schwer)
1 TL Ajishio (gleiche Teile Salz und Glutamat)
4 mittelgroße Shiitake
75 g Zucker
1 EL japanische Sojasauce
1/2 l (knapp bemessen) Niban Dashi
1/4 Tasse Sake
1 TL Usukuchi Shoyu, ersatzweise 3/4 TL japanische Sojasauce
18 kleine Hummerkrabben in der Schale
Salz
16 bis 20 junge frische Erbsen in den Schoten (Schnee-Erbsen), ersatzweise 16 bis 20 grüne Bohnen
1 EL Mirin, ersatzweise 2 TL süßer Sherry
30 Ginnan (Ginkgo-Nüsse) aus der Dose

Vorbereitung: 1. Mit einer harten Bürste den Kürbis gründlich unter kaltem fließenden Wasser schrubben. Mit einem großen scharfen Messer den oberen Teil des Kürbisses abschneiden, so daß eine Art Deckel entsteht, wobei man den Stiel als Griff unversehrt läßt. Den Deckel abnehmen und mit einem großen Metallöffel das Samengehäuse und die langen, dünnen Fasern aus dem Deckel und der Schale herauskratzen. Mit einem Melonenmesser oder einem kleinen Löffel kleine Kugeln aus dem Kürbisfleisch herausheben, wobei man eine 2 bis 3 cm dicke Schicht Kürbisfleisch innen stehen läßt. Die Kürbisfleischkugeln beiseite stellen.
Das Kürbisfleisch im Deckel und die Innenwände des Kürbisses selbst gleichmäßig mit Ajishio bestreuen.
Zur Vorbereitung gehört das Dünsten des Kürbisses. Man legt ihn zusammen mit dem dazugehörigen Deckel in einen Durchschlag und stellt den Durchschlag in einen tiefen Topf, der so groß ist, daß der Durchschlag bequem Platz darin findet. So viel Wasser in den Topf gießen, daß es etwa 4 cm unterhalb des Durchschlags steht. Das Wasser bei großer Flamme zum Kochen bringen. Den Topf fest zudecken und den Kürbis 10 Minuten dünsten. Den Durchschlag mit dem Kürbis aus dem Kochtopf nehmen und beiseite stellen.
2. Shiitake in einen kleinen Topf geben und etwa 1 Stunde in 1/4 l kaltem Wasser weichen lassen. Auf den Herd setzen, aufkochen und dann 1 5 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und beiseite stellen. Die harten Stiele der Pilze abschneiden und wegWerfen. Die Pilzköpfe in 16 bis 20 etwa 1 cm große Stücke schneiden.
In einen 1 l fassenden Kochtopf 1/8 l der Pilzflüssigkeit zusammen mit 15 g Zucker und 1 EL Sojasauce geben. Bei großer Flamme zum Kochen bringen und die Pilze hineintun. Unter häufigem Rühren ohne Deckel 10 bis 20 Mi-nuten kräftig kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen.
3. In einen 2 l fassenden Kochtopf gibt man 1/4 l Niban Dashi zusammen mit 30 g Zucker, 3/4 TL Salz und den Kürbiskugeln. Zum Kochen bringen, 1 EL Sake unterrühren und 1 Prise Glutamat darübergeben. Ohne Deckel 5 Minuten kochen, die Kürbiskugeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
Die Kochflüssigkeit in dem Topf auf großer Flamme zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Man muß darauf achten, daß sie nicht anbrennt. Die Hitzezufuhr entsprechend regulieren. 1 TL Usukuchi shoyu unterrühren, den Topf vom Herd nehmen und die Kürbiskugeln hineinrühren.
4. In einem 2 l fassenden Kochtopf 1/2 l Salzwasser zum Kochen bringen, die Hummerkrabben hineinWerfen und 3 bis 4 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen und kaltes Wasser über die Hummerkrabben laufen lassen, damit sie nicht weiterkochen. Die Hummerkrabben schälen und am Rücken entlang mit einem kleinen scharfen Messer flach einschneiden. Den Darmkanal mit der Spitze des Messers entfernen. Die Hummerkrabben quer halbieren.
In einen 2 l fassenden Kochtopf 1/8 l Niban Dashi, 2 EL Sake, 30 g Zucker, 3/4 TL Salz und 1 Prise Glutamat geben. Zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Von der Flamme nehmen. Die Hummerkrabben hineingeben, umrühren, damit die Flüssigkeit in sie einziehen kann, und den Topf beiseite stellen.
5. In einem 1 l fassenden Kochtopf 1/4 l gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Erbsenschoten (bzw. grüne Bohnen) hineinwerfen, aufwallen lassen und in ein Sieb abgießen. Kaltes Wasser über die Erbsen (oder Bohnen) laufen lassen, damit sie schnell abkühlen und ihre Farbe behalten.
In den Topf den Rest Niban Dashi, 1 EL Sake, 1/8 TL Salz und 1 Prise Glutamat geben und zum Kochen bringen. Die schon gewürzten Erbsenschoten (oder Bohnen) hineingeben, aufkochen und vom Feuer nehmen. Abkühlen lassen, indem man den Topf in eine große Schüssel mit kaltem Wasser stellt.
6. In einen 1 l fassenden Kochtopf 1 EL Mirin zusammen mit 1/8 TL Salz, 1 Prise Glutamat und den Ginkgo-Nüssen geben. Bei großer Flamme 1 bis 2 Minuten kochen und den Topf dabei hin- und herbewegen, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Von der Flamme nehmen.
Fertigstellung und Dünsten: Von der Basis des Kürbisses mit einem großen Messer eine dünne Scheibe abschneiden, damit er gut steht. Die Pilze, Kürbiskugeln, Hummerkrabben, Erbsenschoten und Ginkgo-Nüsse in den Kürbis füllen, mit dem Kürbisdeckel zudecken und vorsichtig in einen Durchschlag setzen. Diesen in den tiefen Topf zurückstellen, so viel Wasser hineingeben, daß es bis auf etwa 4 cm an den Durchschlag heranreicht, und das Wasser zum Kochen bringen. Den Topf fest zudecken und 5 Minuten dünsten. Takara Mushi wird sofort heiß aufgetragen.


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