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3.10 Kamaboko

FISCHAUFLAUF

Für 24 Zensai

Ein 8 X 8 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen
50 g Mehl
Etwa 325 g Seezungenfilet oder das Filet eines anderen Fisches mit weißem Fleisch, ohne Gräten und Haut
1 1/4 TL Salz
2 Eiweiß
1/4 Tasse Mirin (süßer Sake), ersatzweise 3 EL süßer Sherry

Vorbereitung: 1. Den Kombu mit 1/8 l kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten in einer kleinen Schüssel Weichen lassen. Das Mehl dazugeben, mit einem Holzlöffel zu einer Paste vermischen und beiseite stellen.
2. Den Fisch in kleine Stücke schneiden und diese nacheinander in einer elektrischen Rührmaschine pürieren. Das Püree in eine große Schüssel geben und mit einer elektrischen Rührmaschine oder einem großen Löffel das Salz, das Eiweiß, Mirin und die Mehl-Kombu-Flüssigkeit hineinschlagen, bis daraus eine sämige Paste entsteht.
3. Eine 3/4 l fassende Kuchenform oder eine andere feuerfeste Form mit Öl leicht ausfetten und den Boden der Form mit Alufolie auslegen. Die Fischpaste hineingeben und mit einem Gummispachtel gleichmäßig verteilen. Die Form leicht auf den Tisch klopfen, damit eventuelle Luftblasen verschwinden.
Zubereitung: Die Backröhre auf 125° vorheizen. Die Form mit dem Fischpüree in einen Bräter stellen und in diesen so viel kochendes Wasser geben, daß die Form zur Hälfte im Wasser steht. Auf mittlerem Einschub unbedeckt 50 Minuten im Ofen backen, bis sich der Auflauf beim Berühren fest anfühlt. Die Flamme ausstellen, die Bratröhrentür geschlossen halten und den Fisch noch 10 Minuten in der Röhre stehenlassen.

Glasur
1 TL Mirin, ersatzweise 1 TL süßer Sherry
1 Eigelb

Den Grill vorheizen. In einer kleinen Schüssel das Eigelb und Mirin Vermischen und mit einem Backpinsel gleichmäßig auf dem Fischauflauf Verteilen. Die Form unter den Grill stellen. Dabei muß man sehr gut aufpassen, daß das Gericht nicht zu braun Wird. Die Glasur noch einmal darüberstreichen, die Form wiederum unter den Grill schieben und dies noch zweimal wiederholen, bis der Fischauflauf mit einer dicken goldenen Glasur bedeckt ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Anrichten: Mit einem schmalen, flachen Spachtel oder einem Messer an der Innenseite der Form entlangfahren. Den Fischauflauf in 1 cm breite und 2 1/2 cm lange Stücke schneiden und diese auf eine Platte legen. Kamaboko wird bei Zimmertemperatur entweder als Vorspeise oder zu einem Picknick gereicht.


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