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9.1 Tempura

FRITIERTE HUMMERKRABBEN UND GEMÜSE IN TEIGHÜLLEN

In den "Tempura"-Rezepten dieses Kapitels werden bei weitem nicht alle Zutaten genannt, die man verwenden kann. Die am Rand angegebenen Lebensmittel lassen sich in vielen Fällen ersetzen bzw. ergänzen durch 1/2 cm dicke Fischflletscheiben, dicke Mohrrübenstreifen, blanchierte und in Würfel geschnittene Bambussprossen, blanchierte Brechbohnen, 1/2 cm dicke Streifen Lotoswurzel, aufgespießte Schalotten-stückchen oder durch kleine Spargelstangen.

Für 6 Personen

1 kleine Aubergine (etwa 250 g schwer)
18 ginnan (Ginkgo-Nüsse) aus der Dose, abgetropft
500 g rohe Hummerkrabben, ohne Panzer und Darm (s. Horakuyaki)
12 dünne, frische Erbsenschoten (Schnee-Erbsen)
6 Champignons, halbiert
1 mittelgroße süße Kartoffel (etwa 250 g schwer), geschält und in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten, ersatzweise Kohlrüben
Pflanzenöl
75 g Mehl

TEIG (für etwa 3 Tassen)
1 Eigelb
1/2 l Eiswasser
1/8 TL Natron
250 g Mehl

Dip
1 1/2 Tassen Soba Tsuyu
oder 1/4 Tasse Ajishio

Vorbereitung: 1. Die Aubergine schälen, wobei man von Zeit zu Zeit einen 1 cm breiten Streifen der purpurfarbenen Schale stehenläßt, wodurch das fertige Gericht farbiger wird. Die Aubergine der Länge nach halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In kaltem Wasser waschen, gut mit Küchenkrepp abtrocknen und beiseite stellen.
2. Je 3 Ginkgonüsse auf sechs Zahnstocher spießen.
3. Die Hummerkrabben in den 75 g Mehl Wenden und alles überflüssige Mehl gut abklopfen.
4. Für den Teig gibt man 1 Eigelb zusammen mit 1/2 l Eiswasser und 1/8 TL Natron in eine große Schüssel. Das Mehl hineinsieben und mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Der Teig soll recht dünn und wäßrig sein und leicht vom Löffel laufen. Wenn er zu dick ist, wird er mit einigen Tropfen kaltem Wasser verdünnt. Im Idealfall sollte der Teig sofort verwendet werden, doch man kann ihn auch bis zu 10 Minuten beiseite stellen.
Zubereitung: Die Backröhre auf 125° vorheizen. Da Tempura heiß aufgetragen werden müssen, ist es am praktischsten, die Zutaten portionsweise auf Pergamentpapier zu legen, so daß je eine Portion - bestehend aus 3 Hummerkrabben, 2 Erbsenschoten, 2 Pilzhälften, 3 Ginkgonüssen oder 1 Scheibe süße Kartoffel - gleichzeitig ausgebacken und in der Bratröhre warm gehalten werden kann, bis alle anderen auch fertig sind.
Das Öl erhitzen, wie es oben in der Einführung beschrieben Worden ist, bis ein Fritierthermometer 175° anzeigt.
Eine der Zutaten zur Zeit in den Teig tauchen, darin drehen, damit sie gut überzogen ist, und in das Fett werfen. Man sollte nur 6 bis 8 Stücke gleichzeitig fritieren.Nach 1 Minute werden sie mit Eßstäbchen oder einer Zange gedreht und 1 weitere Minute im Fett belassen, bis sie hell golden sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, portionsweise auf Tellern oder in flachen Körbchen anrichten und in der Bratröhre nicht länger als 5 Minuten warmhalten. Das Öl zwischendurch säubern, die Temperatur eventuell regulieren und die anderen Portionen im Fett ausbacken.
Anrichten: Zu jeder Tempura-Portion sollte man in einer kleinen Schale einen der Tempura-Dips reichen. Obwohl dieses Rezept als Hauptmahlzeit ausreichend ist für 6 Personen, Werden kleinere Mengen oft als Vorspeise bei einem japanischen Mahl aus 5 Gängen serviert.


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