RETTICH UND MOHRRÜBE IN ESSIGSAUCE
Immer wenn Herren und "daimyos" infrüheren Zeiten Gäste zum ersten Male zum Essen einluden, soll dieser einfache Salat als erster Gang aufgetragen worden sein, um damit anzudeuten, daß die anderen Gänge nicht vergiftet waren.
Für 6 Personen
250 g Daikon (japanischer weißer Rettich), geputzt und
feingeraspelt, ersatzweise 250 g Eiszapfenrettich oder weiße
Rübe, geputzt und geraspelt
1 kleine Mohrrübe (etwa 8 cm lang), geputzt und geraspelt
15 g Salz
1/2 Tasse geflockter Katsuobushi (getrockneter Blaufisch),
ersatzweise geflockter Hanakatsuo (getrockneter Thunfisch)
1 EL Reisessig, ersatzweise Weinessig
10 g Zucker
Glutamat
Vorbereitung: 1. Daikon, die Mohrrübe, 1/4 l kaltes
Wasser und Salz in eine kleine Schüssel geben, gut verrühren
und die Mischung mindestens 30 Minuten weichen lassen.
2. In der Zwischenzeit 1/4 Tasse Katsuobushi in eine kleine Pfanne
geben und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze ohne Deckel
3 bis 4 Minuten erwärmen, damit der Fisch noch trockener und damit
aromatischer wird. Den heißen Katsuobushi in eine Suribachi (eine
große, gerippte Schüssel) oder einen Mörser füllen
und die Flocken mit einem Stößel zu feinem Pulver
zerstoßen. Den Katsuobushi durch ein Sieb auf ein Stück
Wachspapier geben und beiseite stellen.
Fertigstellung und Anrichten: Daikon und Mohrrübe
abtropfen lassen, ausdrücken und in eine Schüssel geben. Essig,
Zucker und 1 Prise Glutamat zufügen, gut vermischen und zuletzt den
pulverisierten Katsuobushi unterrühren.
Namasu wird bei Zimmertemperatur in Portionsschalen entweder als
erster Gang, als Salat oder als Beilage zu shime saba (Rezeptverzeichnis)
gereicht.