Home Aemono und Sunomono Toriwasa Neri Shiro Miso

4.8 Nuta-ae

MEERESTIERE UND SCHALOTTEN IN MISO-SAUCE

Für 6 Personen

500 g frischer gesäuberter Tintenfisch, ohne Flossen und Greifarme, ersatzweise eine entsprechende Menge frische Muscheln ohne Schalen zusammen mit 1 Tasse Muschelsaft, ersatzweise chinesische Dosenware (clams)
1/2 TL Salz
6 bis 8 Schalotten mit den grünen Spitzen, geputzt und in etwa 4 cm lange Stücke geschnitten, ersatzweise Porree
3 EL Reisessig oder Weinessig
1/3 Tasse Miso-Sauce - Neri Shiro Miso
1 EL Senfpulver, mit etwas heißem Wasser zu einer festen Paste verrührt und 15 Minuten beiseite gestellt

Vorbereitung: 1. Unter fließendem kalten Wasser die spitzen Sepiastücke der Tintenfische entfernen und wegwerfen. Die Tintenfische mit Küchenkrepp trockentupfen. Der Länge nach halbieren, ohne sie ganz durchzuschneiden, und aufklappen, so daß sie die Form eines Schmetterlings erhalten. Das Fleisch der Länge nach in 1/4 cm breite Streifen schneiden.
Bei großer Flamme 1/2 l Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Tintenfischstreifen hineinwerfen, aufwallen lassen und sofort abgießen. Unter fließendem kalten Wasser abspülen und beiseite stellen.
2. Wenn Muscheln verwendet werden sollen, den Saft aufheben. Hat man weniger als 1/4 l Flüssigkeit, wird sie mit Muschelsaft aus der Dose verlängert. Den Muschelsaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Kochtopf geben und bei großer Flamme zum Sieden bringen. Die Muscheln hinzufügen, aufwallen lassen und sofort abgießen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Die Muscheln in schmale Streifen schneiden.
3. In einem kleinen Topf 1/2 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Schalotten in das siedende Wasser werfen und 1 Minute kochen lassen. Sofort abgießen und unter fließendem kalten Wasser schnell abkühlen.
4. In einer Schüssel den Essig in die Miso-Sauce rühren und die Senfpaste hinzufügen. Verrühren, bis daraus eine sämige Paste entsteht.
Fertigstellung und Anrichten: Schalotten und Tintenfischstreifen (oder Muscheln) in die Miso-Mischung geben und vorsichtig wenden, bis die Zutaten von der Sauce umgeben sind. In kleinen Schalen bei Zimmertemperatur als Vorspeise oder als Teil eines japanischen Mahls servieren.


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