FUCHSNUDELN
Weil dem Fuchs in derjapanischen Legende nachgesagt wird, daß gebratener "Tofu" sein Lieblingsgericht sei - wobei nicht erklärt wird, wie und wo er ihn zuerstprobieren konnte -, wird dieses leicht gesüßte Gericht aus "Tofu" und Nudeln phantasiereich "Kitsune Udon" oder "Fuchsnudeln" genannt.
Für 6 Personen
Ein 1 75 g schweres Stück Tofu (Sojabohnenquark), frisch oder
aus der Dose, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
Pflanzenöl
425 g Udon (dicke Nudeln), ersatzweise Bandnudeln
Salz
1/4 l Niban Dashi
50 g Zucker
2 EL japanische Sojasauce
Glutamat
1 1/2 l Ichiban Dashi
2 Schalotten, mit mindestens 7 cm der grünen Spitzen, in
dünne Scheiben geschnitten, ersatzweise Porree
Vorbereitung: 1. Wenn man den Tofu trockener und damit auch
fester haben möchte, legt man die Scheiben nebeneinander auf einen
flachen Teller und bedeckt sie mit Alufolie. Darauf stellt man einen 500
g schweren Topf, eine Kasserolle oder ein kleines Hackbrett. Den Teller
leicht schräg stellen, damit das Wasser ablaufen kann. Nach etwa 30
Minuten gießt man das Wasser, das sich angesammelt hat, ab und
tupft die Tofu-Scheiben mit Küchenkrepp trocken.
2. In eine schwere Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser
gießt man so viel Öl, daß es etwa 4 cm hoch in der
Pfanne steht. Auf große Flamme stellen und das Öl erhitzen,
bis das Fritierthermometer 175° anzeigt. 6 oder 8 Scheiben Tofu
gleichzeitig in der Pfanne etwa 1 Minute lang garen, wobei man sie mit
Eßstäbchen oder einer Zange umdreht, bis sie von allen Seiten
goldbraun sind.
Die gebratenen Tofu-Scheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Dann taucht man sie mit Eßstäbchen oder mit einer Zange in
eine Schüssel mit heißem Wasser, damit kein Fett mehr an ihnen
haftet, und läßt sie wieder auf Küchenkrepp abtropfen.
3. In einem 3 bis 4 l fassenden Kochtopf 2 l Wasser zum Kochen
bringen. Die Nudeln hineingeben und ohne Deckel etwa 20 Minuten kochen
lassen, bis sie sehr weich sind. Von Zeit zu Zeit umrühren. Mit 15 g
Salz würzen, den Topf zudecken und die Flamme ausschalten. Die
Nudeln zugedeckt 5 Minuten stehenlassen, in ein Sieb geben, abtropfen und
anschließend 5 Minuten unter fließendem kalten Wasser
abschrecken. Abtropfen und beiseite stellen.
4. In einen 1 l fassenden Kochtopf gibt man 1/4 l Niban Dashi
zusammen mit 30 g Zucker und 1 EL Sojasauce. Gut verrühren und bei
großer Hitze zum Kochen bringen. Mit etwas Salz und 1 Prise
Glutamat würzen. Tofu hineinwerfen und bei großer Flamme 5 bis
8 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit auf 1/3 Tasse reduziert ist.
Den Topf in der Flüssigkeit vom Feuer nehmen und beiseite stellen.
Zubereiten und Anrichten In einen 2 l fassenden Kochtopf gibt
man 1 1/2 l Ichiban Dashi zusammen mit dem restlichen Zucker, 12 g Salz
und 1 El Sojasauce.
Gut verrühren, zum Kochen bringen und die Nudeln hineinwerfen.
Aufwallen lassen und sofort servieren. Die Brühe zusammen mit den
Nudeln auf 6 Suppenschalen verteilen, jede Portion mit einigen
süßen Tofu-Scheiben und den Schalottenringen garnieren.
Anmerkung: Wenn man einen zarteren Geschmack bevorzugt, kocht
man Tofu nicht in der süßen Sauce (Schritt 4). Statt dessen
schneidet man Schalotten und Tofu der Länge nach in lange,
dünne Streifen. Nachdem die Nudeln in der Brühe noch einmal
erhitzt worden sind, verteilt man sie auf die Suppenschalen und
läßt die Brühe im Topf. Die Schalotten- und Tofu-Streifen
hineingeben und aufkochen. Zum Schluß verteilt man den Inhalt des
Topfes gleichmäßig auf die 6 Suppenschalen.