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11.2 Tori Mizutaki

HUHN- UNDÜSEFONDUE MIT PONZU-DIP

Für 6 Personen

2 ganze entbeinte Hühnerbrüste, in 3 cm große Stücke geschnitten
1 kg Chinakohl
30 g Salz
4 große Mohrrüben, geputzt und der Länge nach in 1/2 cm breite Streifen geschnitten
8 Schalotten, mit 7 cm der grünen Spitzen, der Länge nach in dünne Streifen geschnitten, ersatzweise Porree
2 Stücke Tofu (Sojabohnenquark), frisch oder aus der Dose, in 2 1/2 cm große Würfel geschnitten
12 kleine Champignons
12 bis 14 Stiele Brunnenkresse
1 l Hühnerbrühe
Ein 10 X 10 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser gewaschen

Ponzu-Dip
6 EL frischer Zitronensaft
6 EL japanische Sojasauce

Garnierung 3 EL feingeriebener Daikon (japanischer weißer Rettich), ersatzweise 3 EL geschälter und geriebener Eiszapfenrettich oder weiße Rübe
2 Schalotten mit 7 cm der grünen Spitzen, in dünne Scheiben geschnitten, ersatzweise Porree

Vorbereitung: 1. In einem 1 l fassenden Topf 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Das Hühnerfleisch hineinwerfen und kräftig 10 Sekunden kochen, abgießen und unter fließendem kalten Wasser abspülen.
2. Den Strunk vom Kohl abschneiden und die Blätter voneinander trennen. Den inneren Teil wegwerfen.
In einem 2 l fassenden Kochtopf 1/2 l Wasser mit 30 g Salz zum Sieden bringen. Den Kohl hineinwerfen und 1 Minute kochen, bis die Blätter welken und zusammenschrumpfen. Den Topf zudecken und noch 1 Minute auf dem Feuer lassen. Den Kohl in ein Sieb abgießen, unter fließendem kalten Wasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Kohlblätter übereinander in der Mitte einer Bambusmatte oder auf einer schweren Stoffserviette stapeln. Mit Hilfe der Matte bzw. Serviette den Kohl von der langen Seite her zu einem festen Zylinder aufrollen. Auswickeln und die Kohlrolle quer in 2 1/2 cm breite Stücke schneiden.
3. In einem kleinen Kochtopf 1/4 l Wasser zum Sieden bringen und die Mohrrübenstreifen hineinwerfen. Aufwallen lassen, abgießen und unter fließendem kalten Wasser abkühlen.
4. Hühnerfleisch, Kohlrollen, Mohrrübenstreifen, Schalotten, Tofu, Pilze und Brunnenkresse in konzentrischen Kreisen oder langen Reihen auf einer großen Platte anrichten.
5. Für den Dip und die Garnierung vermischt man den Zitronensaft und die Sojasauce in einer Schüssel und gießt sie dann in kleine Portionsschalen. Den geriebenen Daikon und die Schalottenstreifen in andere kleine Schalen oder Schüsseln geben Neben jeden Portionsteller wird eine Schale mit Dip und Garnierung gestellt. In Japan ist es üblich, daß der Speisende beides nach Geschmack mischt.
Zubereiten und Anrichten Wie bei Nabemono beschrieben, stellt man das jeweilige Kochgerät in die Mitte des Tisches und gibt die Hühnerbrühe hinein. Kombu dazugeben und die Brühe zum Kochen bringen. Die Temperatur so weit zurückschalten, daß die Kochflüssigkeit während der ganzen Mahlzeit leise köchelt. Jeder Speisende hält die Bissen seiner Wahl in die heiße Brühe, läßt sie 2 oder 3 Minuten garen und taucht das mundgerechte Stückchen dann in den Dip.
Wenn alle Zutaten verzehrt sind, wird der Kombu herausgenommen und weggeworfen. Die Bouillon wird in Suppenschalen gefüllt und als Suppe gegessen.
Anmerkung: Für dieses winterliche nabe eignet sich Sake ganz besonders gut. Im vertrauten Kreise stellt man in Japan die Sake-Flasche aus Keramik oft direkt in die Brühe, um sie während der Mahlzeit warm zu halten.

Zubereitung von Chirinabe: Statt des Hühnerfleisches nimmt man weißes Fischfleisch. In diesem Falle ersetzt man die Hühnerbouillon durch Wasser und reicht den Chirizu-Dip.


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