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12.7 Horakuyaki

GEDÜNSTETE HUMMERKRABBEN MIT HUHN, GINKGO-NÜSSEN UND PILZEN

Diese Garungsart auf grobkörnigem Salz stellt eher ein Dünsten oder ein Backen und weniger ein Grillen dar, wie es die Europäer kennen. Die Speisen erhalten dabei einen besonders zarten Geschmack.
Japanische "Horoku" kann man in Europa nur sehr seltenfinden. Statt dessen läßt sich auch eine unlasierte italienische oder französische Steingutkasserolle oder eine feuerfeste Glasschale von etwa 30 bis 35 cm Durchmesser mit einemfest schließenden Deckel sehr gut verwenden.

Für 4 Personen

4 mittelgroße rohe Hummerkrabben
4 mittelgroße Champignons
12 Ginnan (Ginkgo-Nüsse) aus der Dose, abgetropft
1 ganze entbeinte Hühnerbrust, in 2 1/2 cm große Würfel geschnitten
8 Maronen
1 bis 2 Tassen grobkörniges Salz Die Nadeln von zwei bis drei frischen Kiefernzweigen (etwa 1/4 Tasse)

Dip
1/2 Tasse Chirizu

Vorbereitung: 1. Die Hummerkrabben aus der Schale nehmen, doch das letzte Schwanzglied nicht abtrennen. Mit einem kleinen scharfen Messer die Hummerkrabben auf dem Rücken flach einschneiden und mit der Spitze des Messers die schwarzen oder weißen Darmkanäle herausnehmen und wegwerfen. Die Hummerkrabben beiseite stellen.
2. Die Pilze mit einem feuchten Tuch abwischen und oben auf jeden Pilz ein kleines Kreuz einschneiden.
3. Die Ginkgo-Nüsse auf 4 kleine, 10 bis 15 cm lange Bambusspieße stecken und auf vier weitere Spieße je 2 bis 3 Stücke des Hühnerfleisches geben. Beiseite stellen.
4. Die Bratröhre auf 200° vorheizen. Mit einem scharfen schweren Messer jede der Maronen auf der runden Oberseite kreuzweise tief einschneiden, auf ein Backblech oder einen Bräter legen und auf dem mittleren Einschub in der heißen Backröhre 10 Minuten lang backen. Bis zum weiteren Gebrauch beiseite stellen.
Zubereitung: In eine Horoku-Form oder unlasierte Steingutkasserolle von 30 bis 35 cm Durchmesser eine 1 cm dicke Schicht grobkörniges Salz streuen. Das Salz mit einigen Spritzern Wasser besprengen und die Kasserolle 5 bis 10 Minuten auf eine mittlere Flamme stellen, bis das Salz durchgewärmt ist.
Jetzt wird eine dünne Schicht Kiefernnadeln auf das Salz gegeben und die Hummerkrabben, Pilze, Spießchen mit Hühnerfleisch und Nüssen sowie die Maronen darauf verteilt. 4 bis 6 Kiefernnadeln auf den Zutaten verstreuen und die Kasserolle fest verschließen. Wenn nötig, wird sie am Rand mit einem Streifen Alufolie abgedichtet. Ohne umzurühren, etwa 15 Minuten lang bei mittelgroßer Hitze dünsten.
Anrichten: Die Kiefernnadeln entfernen und das Gericht unmittelbar in der Horoku-Form oder der Kasserolle servieren. Dazu reicht man den Chirizu-Dip in einzelnen kleinen Portionsschalen. Horakuyaki ist als Teil einer japanischen Mahlzeit oder als Vorspeise ausreichend für vier Personen.


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