HÄPPCHEN AUS GESÄUERTEM REIS UND FISCH
Für etwa 4 Dutzend
3 Tassen Sushi-Reis
6 mittelgroße rohe Hummerkrabben in der Schale
3 EL Sushi-Sauce
1 kg Filet von Goldbrasse, Zackenbarsch, Streifenbarrel,
Schnapperfisch, Abalone oder Thunfisch in einem Stück, ersatzweise
anderes Fischfilet (siehe Sashimi)
1 EL Wasabi-Pulver (grüner Meerrettich), mit 1 EL kaltem Wasser
zu einer Paste verrührt und 15 Minuten beiseite gestellt
Vorbereitung: 1. Damit die Hummerkrabben sich beim Kochen
nicht einrollen, führt man einen Holzspieß an ihrer
gekrümmten Innenseite ein. 1/4 l Wasser in einem kleinen Kochtopf
zum Kochen bringen, die Hummerkrabben hineinwerfen und 3 Minuten kochen.
Das Wasser abgießen, die Holzspieße herausnehmen und die
Schalen entfernen. Mit einem kleinen, scharfen Messer die Hummerkrabben
am Rücken entlang flach einschneiden und die weißen bzw.
schwarzen Darmkanäle mit der Spitze des Messers herausnehmen. Dann
werden sie entlang der Innenseite dreiviertel durchgeschnitten,
aufgeklappt und mit der flachen Klinge eines breiten Messers vorsichtig
flachgedrückt, so daß sie einem Schmetterling ähnlich
sehen.
In einer Schüssel werden 1/3 Tasse kaltes Wasser und 2 EL der
Sushi- Sauce vermischt. Die Hummerkrabben dazugeben, in der Sauce wenden
und 15 bis 30 Minuten marinieren lassen.
2. Mit einem scharfen, schräg geführten Messer das
Fischfilet quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. (Das etwas dickere
Thunfischfilet sollte quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten werden.)
Den Fisch auf einer Platte anrichten und servieren. Oder mit Plastikfolie
zudecken und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) bis zu
1/2 Stunde aufbewahren.
Fertigstellung: In einer kleinen Schüssel den restlichen
EL Sushi-Sauce mit 3 EL kaltem Wasser vermischen. Diese Mischung wird
Tezu genannt und dient zum Anfeuchten der Hände, damit der Reis
nicht klebrig wird. Die Fingerspitzen in Tezu tauchen und etwa 1 EL Reis
zu einem länglichen Oval formen. Ein Wenig Wasabi-Paste in die Mitte
einer Fischscheibe geben und diese so über den Reis pressen,
daß er vollkommen bedeckt ist.