GEBRATENE ENTE MIT GEMÜSE UND DIP
"Okaribayaki" ist das traditionelle Essen bei kaiserlichen
Jagdpartien. In Japan wird es auf einer "okaribayaki"-Garnitur
zubereitet; das ist eine Pfanne oder eine Platte aus Eisen über
einem kleinen Holzkohlenfeuer. Man kann dieses Gericht jedoch ebensogut
in einer elektrischen Pfanne oder in einer Pfanne über einem
Fonduebrenner zubereiten.
Für 4 Personen
Eine 2,5 kg schwere, junge Ente, geviertelt, ohne Keulen- und
Brustknochen
4 Eiweiß
8 TL japanische Sojasauce
Glutamat
4 Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
1 grüne Pfefferschote, ausgeputzt und in 2 1/2 cm lange Streifen
geschnitten
1 große süße Kartoffel, in 8 bis 12 Scheiben
geschnitten, ersatzweise 200 g Kohlrübe
Pflanzenöl
Dip
1 Tasse geriebener Daikon (japanischer weißer Rettich),
ersatzweise 1 Tasse geschälter, geriebener Eiszapfenrettich oder
weiße Rübe
1 Eigelb
1/2 TL Salz
Glutamat
Vorbereitung: 1. Die Entenbrust in 1/2 cm breite Streifen
schneiden und beiseite stellen.
Von den Keulen die Haut abziehen und das Fleisch zweimal durch die
feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das pürierte Fleisch mit
dem Eiweiß verschlagen. Wenn alles gut vermischt ist, aus der
Mischung Klöße von 2 bis 3 cm Durchmesser formen.
2. In einer kleinen Schüssel 8 TL Sojasauce mit 1 Prise Glutamat
vermischen und beiseite stellen.
3. Shiitake in kaltem Wasser 30 Minuten Weichen lassen und dann
abgießen. Die harten Stiele abschneiden und wegwerfen. Jeden
Pilzhut halbieren.
4. Die Zutaten für den Dip - geriebener Daikon, Eigelb, Salz und
1 Prise Glutamat - vermischen und auf kleine Saucenschalen verteilen.
5. Das in Streifen geschnittene Entenfleisch, die
Fleischklöße, Pilze, Pfefferschotenstreifen und
süße Kartoffeln auf einer großen Platte anrichten.
Zubereitung: Mit einem Küchenpinsel eine elektrische
Pfanne oder eine eiserne Pfanne, die auf einem Fonduebrenner steht, gut
einfetten (wenn nötig, mehr Fett in die Pfanne geben).
Die elektrische Pfanne auf 225° Vorwärmen oder eine
einfache Pfanne 5 Minuten vor dem Gebrauch auf große Flamme
stellen. Die Schale mit der Sojasauce und die Platte mit dem
Entenfleisch, den Fleischklößen und dem Gemüse neben die
Pfanne stellen. Jeder Gast erhält Eßstäbchen oder
langstielige Gabeln mit hitzebeständigem Griff (ähnlich den
Fonduegabeln) und eine eigene Schale mit dem zubereiteten Dip. Jeder Gast
nimmt sich einige Stücke Fleisch oder Gemüse, legt sie auf
seinen Teller, taucht die Stücke einzeln in Sojasauce und gart sie 2
bis 3 Minuten, je nach Geschmack. Die gebratenen Speisen taucht man in
den Dip, bevor man sie in den Mund steckt.