"SCHATZSCHIFF"-FISCH
"Takara Bune" bedeutet, wörtlich übersetzt, soviel wie "Schatzschiff". Es handelt sich dabei um den gedünsteten Rumpf eines ganzen Fisches, dem man die Form eines Korbes gegeben hat, ehe er mitfarbenfrohen Fischhappen gefüllt wurde. Das Rezept als Ganzes eignet sich zu einem kalten Buffet oder einem Festessen, doch das aufdrei verschiedene Arten zubereitete Fleisch des Fisches kann man auch ohne das "Schatzschiff" als Vorspeise reichen.
Für 6 bis 8 Personen
Ein 1 bis 1 1/4 kg schwerer Rotbarsch, ausgenommen, aber mit Flossen,
Kopf und Schwanz
Salz
Glutamat
1 EL Mirin, ersatzweise 2 TL süßer Sherry
Zubereitung des Fischkorbes bzw. des "Schatzschiffes": Den Abbildungen und der Beschreibung der einzelnen Arbeitsgänge auf Seite 170-171 des Hauptbuches folgen.
Hier müssen noch Bilder hin!
Die Bratröhre wird auf 175° vorgeheizt. Den Fisch von
beiden Seiten leicht salzen und 1 Prise Glutamat darüberstreuen. Die
Flossen und den Schwanz dick einsalzen, indem man das Salz mit den
Fingerspitzen einreibt. Man verwendet die Enden der Fleischspieße
als Griffe und legt den Fisch der Länge nach quer über den Rand
eines großen Schmortopfes, der mindestens 1 5 cm tief ist. Dabei
muß man darauf achten, daß der Schwanz sich nach unten biegt,
und stellt eine leere Kaffee- oder eine große Saftdose dagegen,
damit der Schwanz sich während des Dünstens nicht nach oben
biegt.
So viel Wasser hineingeben, daß es 1/2 cm hoch im Topf steht,
und zwei oder drei feuchte Streifen Küchenkrepp über den Fisch
legen. Den Schmortopf ganz unten in die Bratröhre stellen und den
Fisch 45 Minuten dünsten, bis er sich fest anfühlt, wenn man
ihn berührt. Den Küchenkrepp von Zeit zu Zeit mit heißem
Wasser besprengen, damit er feucht bleibt.
Den Fisch aus der Bratröhre nehmen und die Hitze auf 250°
erhöhen. Den Fisch vorsichtig aus dem Küchenkrepp wickeln, das
man erneut anfeuchtet,wenn es an dem Fisch haften sollte. Den Fisch
umdrehen und auf eine große, hitzebeständige Platte legen. Der
Schwanz dreht sich dann nach oben, und der Fisch sieht aus wie ein Korb.
Kopf, Schwanz und die Haut mit Mirin bestreichen und den Fisch für 5
Minuten zurück in die Bratröhre stellen, bis er mit einer
dünnen Glasur überzogen ist. Den Fisch auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen. Die Fleischspießchen und das Küchengarn
noch nicht entfernen.
Gomayaki Mit Sesamsamen gegrillter Fisch
1 1/2 EL weiße Sesamsamen
Pflanzenöl
1 Eiweiß, leicht geschlagen
Zubereitung von Gomayaki: Den Grill auf höchster
Heizstufe vorwärmen. Eine schwere Bratpfanne von 20 bis 25 cm
Durchmesser bei großer Flamme erhitzen, bis ein Wassertropfen
sofort darin verdampft. Die Sesamsamen hineingeben und 3 bis 4 Minuten
erhitzen, bis sie leicht und gleichmäßig geröstet sind.
Sie werden anschließend mit einem großen schweren Messer
feingehackt. Gleichmäßig auf einem Stück Pergamentpapier
ausbreiten.
Eines der Filetstücke in 2 1/2 cm große Stücke
zerschneiden, mit der Haut nach unten in eine leicht geölte Backform
legen und 7 bis 8 cm unterhalb der Flamme 2 oder 3 Minuten grillen. Die
Stücke umdrehen und 2 weitere Minuten grillen. Den Fisch aus dem
Grill nehmen und die Stücke einzeln mit der Fleischseite zuerst in
das leicht geschlagene Eiweiß und dann in die Sesamsamen tauchen.
Die Fischstüclke zurück in die flache Backform legen und noch
einmal 1 bis 2 Minuten grillen, bis die Sesamsamen goldbraun sind.
Beiseite stellen.
Uniyaki Fisch in Seeigelaspik
1 EL Uni (vorbereitete Seeigel) aus dem Glas 1 TL Eigelb
1 TL Sake Glutamat
Zubereitung von Uniyaki: Uni mit 1 TL Eigelb und 1 TL Sake in
einer kleinen Schüssel vermischen. 1 Prise Glutamat
darüberstreuen.
Das zweite Filetstück in 2 1/2 cm große Stücke
zerschneiden und mit der Haut nach unten in eine leicht geölte
Backform legen. 7 bis 8 cm unterhalb der Flamme 2 bis 3 Minuten grillen.
Den Fisch mit Eßstäbchen oder einer Zange umdrehen und Weitere
2 Minuten grillen. Die Fischstücke auf der Fleischseite mit der
Uni-Glasur bestreichen und noch 1 Minute mit der Fleischseite zur Flamme
grillen. Noch einmal mit der Glasur bestreichen, 1 Minute grillen, noch
ein weiteres Mal mit der Glasur bestreichen und noch 1 weitere Minute
grillen. Aus dem Grill nehmen und beiseite stellen.
Kimeyaki Fisch mit Eigelbglasur
6 mittelgroße rohe Hummerkrabben, aus der Schale genommen und
gesäubert, doch mit Schwänzen
Salz
1 Eigelb
Zubereitung von Kimeyaki: Die Hummerkrabben mit Salz
bestreuen und 2 Fleischspieße von 10 bis 15 cm Länge in etwa 2
1/2 cm Abstand quer durch die Mitte jeder Hummerkrabbe stecken. 2 bis 3
Minuten von jeder Seite grillen, bis die Hummerkrabben rosig Werden. Die
gebogene Oberseite der Hummerkrabben mit Eigelb bestreichen und 2 weitere
Minuten grillen. Noch einmal mit Eigelb bestreichen und noch einmal 2
Minuten grillen; ein drittes Mal mit Eigelb bestreichen und zum
Schluß noch einmal 2 Minuten grillen. Die Hummerkrabben sollten
jetzt eine kräftige goldgelbe Glasur haben. Aus dem Grill nehmen,
die Fleischspieße entfernen und die Hummerkrabben beiseite stellen.
Anrichten: Die Fleischspieße vorsichtig aus dem
Fischkorb herausnehmen und das Küchengarn zerschneiden. Die
ausgehöhlte Mitte des Fisches mit einem zurechtgeschnittenen
Stück Papierserviette, mit Reispapier oder mit einem Strauß
Petersilie auslegen. Die gegrillten Fischstücke in dem Korb
ansprechend anrichten und das "Schatzschiff" sofort heiß
oder auf Zimmertemperatur abgekühlt servieren.