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4.13 Namasu

RETTICH UND MOHRRÜBE IN ESSIGSAUCE

Immer wenn Herren und "daimyos" infrüheren Zeiten Gäste zum ersten Male zum Essen einluden, soll dieser einfache Salat als erster Gang aufgetragen worden sein, um damit anzudeuten, daß die anderen Gänge nicht vergiftet waren.

Für 6 Personen

250 g Daikon (japanischer weißer Rettich), geputzt und feingeraspelt, ersatzweise 250 g Eiszapfenrettich oder weiße Rübe, geputzt und geraspelt
1 kleine Mohrrübe (etwa 8 cm lang), geputzt und geraspelt
15 g Salz
1/2 Tasse geflockter Katsuobushi (getrockneter Blaufisch), ersatzweise geflockter Hanakatsuo (getrockneter Thunfisch)
1 EL Reisessig, ersatzweise Weinessig
10 g Zucker
Glutamat

Vorbereitung: 1. Daikon, die Mohrrübe, 1/4 l kaltes Wasser und Salz in eine kleine Schüssel geben, gut verrühren und die Mischung mindestens 30 Minuten weichen lassen.
2. In der Zwischenzeit 1/4 Tasse Katsuobushi in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze ohne Deckel 3 bis 4 Minuten erwärmen, damit der Fisch noch trockener und damit aromatischer wird. Den heißen Katsuobushi in eine Suribachi (eine große, gerippte Schüssel) oder einen Mörser füllen und die Flocken mit einem Stößel zu feinem Pulver zerstoßen. Den Katsuobushi durch ein Sieb auf ein Stück Wachspapier geben und beiseite stellen.
Fertigstellung und Anrichten: Daikon und Mohrrübe abtropfen lassen, ausdrücken und in eine Schüssel geben. Essig, Zucker und 1 Prise Glutamat zufügen, gut vermischen und zuletzt den pulverisierten Katsuobushi unterrühren.
Namasu wird bei Zimmertemperatur in Portionsschalen entweder als erster Gang, als Salat oder als Beilage zu shime saba (Rezeptverzeichnis) gereicht.


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