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4.3 Goma Jayu-ae

GRÜNE BOHNEN MIT SOJA- UND SESAMSAMENSAUCE

Für 6 Personen

500 g grüne Brechbohnen
Salz
1/4 l Niban Dashi
15 g Zucker
Glutamat
2 TL Sake
1/4 TL japanische Sojasauce

Vorbereitung: 1.Die grünen Bohnen putzen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Bohnen in 1/2 l leicht gesalzenes, kochendes Wasser werfen und bei mittlerer Flamme 8 bis 10 Minuten lang ohne Deckel kochen, bis sie gar, aber nicht weich sind. Abgießen und kaltes Wasser darüberlaufen lassen, damit sie nicht weiterkochen und ihre frische Farbe behalten.
2. In den gleichen Topf Dashi, Zucker, 1/4 TL Salz, 1 Prise Glutamat, 2 TL Sake und 1/4 TL Sojasauce geben. Bei Mittelhitze zum Kochen bringen, die grünen Bohnen dazugeben und noch einmal aufwallen lassen. Den Topf vom Feuer nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

SAUCE 1/2 Tasse weiße Sesamsamen, geröstet und zu einer Paste zerstoßen (siehe Shira-ae, Arbeitsgang 5)
3 EL Sake
10 g Zucker
2 EL japanische Sojasauce

3. Bei großer Flamme 3 EL sake erhitzen. Wenn der Wein lauwarm ist, die Pfanne vom Feuer nehmen und ihn mit einem Streichholz anzünden. Die Pfanne vorsichtig hin- und herbewegen, bis die Flamme erlischt. Den Sake in eine kleine Schüssel gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Den Sake, 10 g Zucker und 2 EL Sojasauce zu der Sesamsamenpaste geben und alles gut vermischen.
Fertigstelleung und Anrichten: Die Sesamsamensauce in eine große Schüssel geben, die abgetropften grünen Bohnen dazutun und gut wenden, damit das Gemüse die Marinade annimmt. Eventuell mit etwas Salz abschmecken. Bei Zimmertemperatur in Portionsschalen servieren, sei es als Vorspeise, als Salat oder als Teil einer japanischen Mahlzeit.


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