KALTE NUDELN MIT HUMMERKRABBEN UND PILZEN
Für 6 Personen
6 mittelgroße Hummerkrabben in der Schale
12 Stiele Brunnenkresse oder junge Spinatblätter
3 Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
1/2 TL Zucker
1 EL japanische Sojasauce
Pflanzenöl
2 Eier, gut geschlagen
475 g hiyamugi (dünne, japanische Nudeln), ersatzweise
Fadennudeln
Dip
3/8 1 Menrui No Dashi
1 1/2 TL geriebene Limonenschale, ersatzweise Zitronenschale
Vorbereitung: 1. Die Hummerkrabben in 1/2 l siedendes Wasser
werfen und 3 Minuten kochen, bis sie rot und fest werden, Wenn man sie
berührt. In einen Durchschlag geben und unter fließendem
kalten Wasser abschrecken.
Die Schalen der Hummerkrabben entfernen, auf dem Rücken mit
einem kleinen, scharfen Messer einen flachen Einschnitt machen und die
schwarzen oder weißen Darmkanäle mit der Spitze des Messers
herausnehmen.
2. Die Brunnenkresse oder Spinatblätter blanchieren, indem man
sie für 10 Sekunden in einen kleinen Topf mit kochendem Wasser
wirft. Das Gemüse abgießen und in einer Schüssel mit
kaltem Wasser bis zum Gebrauch beiseite stellen.
3. Die Shiitake in 1 l kaltem Wasser 1 Stunde weichen, die Pilze
zusammen mit der Einweichflüssigkeit in einen 2 l fassenden Topf
geben und bei großer Flamme zum Kochen bringen. 1/2 TL Zucker und 1
EL Sojasauce dazugeben, auf Mittelhitze zurückschalten und die
Shiitake 20 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Flüssigkeit
dunkelbraun und auf 1/3 Tasse reduziert ist. Den Topf von der Flamme
nehmen und beiseite stellen.
4. Mit einem Backpinsel oder mit Küchenkrepp wird eine Pfanne
von 25 bis 30 cm Durchmesser oder eine Omelettpfanne leicht mit
Pflanzenöl eingefettet. Die Pfanne bei Mittelhitze so heiß
Werden lassen, daß ein hineingespritzter Tropfen kaltes Wasser
sofort verdampft. Die Eier hineingeben und ohne zu rühren 20
Sekunden garen lassen, bis die Eier gestockt sind. In einem Stück
auf einen Teller gleiten lassen.
Die runden Kanten des Omeletts mit einem Messer zu einem Rechteck und
dann in 2 cm große Quadrate schneiden. Die Quadrate einzeln mit
Eßstäbchen oder mit einer Zange 1 Sekunde in eine
Schüssel mit heißem Wasser tauchen, damit kein Ölan ihnen
zurückbleibt, und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zubereiten und Anrichten In einem 3 bis 4 l fassenden Topf 2
l Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hineinwerfen, aufkochen und unter
mehrmaligem Rühren 10 Minuten garen, bis sie sehr Weich sind. Die
Nudeln in ein Sieb abgießen, 5 Minuten unter fließendes
kaltes Wasser halten und noch einmal gut abtropfen lassen.
Die Nudeln auf 6 Suppenschalen verteilen und 2 oder 3 Eiswürfel
in jede Schale legen. Die Portionen mit je 1 Hummerkrabbe, 2 Stielen
Brunnenkresse oder Spinatblättern, 1/2 Shiitake und einigen
Omelettstückchen garnieren. Dazu wird der Dip gereicht, der mit
geriebener Zitronenschale gewürzt ist.