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8.3 Kitsune Udon

FUCHSNUDELN

Weil dem Fuchs in derjapanischen Legende nachgesagt wird, daß gebratener "Tofu" sein Lieblingsgericht sei - wobei nicht erklärt wird, wie und wo er ihn zuerstprobieren konnte -, wird dieses leicht gesüßte Gericht aus "Tofu" und Nudeln phantasiereich "Kitsune Udon" oder "Fuchsnudeln" genannt.

Für 6 Personen

Ein 1 75 g schweres Stück Tofu (Sojabohnenquark), frisch oder aus der Dose, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
Pflanzenöl
425 g Udon (dicke Nudeln), ersatzweise Bandnudeln
Salz
1/4 l Niban Dashi
50 g Zucker
2 EL japanische Sojasauce
Glutamat
1 1/2 l Ichiban Dashi
2 Schalotten, mit mindestens 7 cm der grünen Spitzen, in dünne Scheiben geschnitten, ersatzweise Porree

Vorbereitung: 1. Wenn man den Tofu trockener und damit auch fester haben möchte, legt man die Scheiben nebeneinander auf einen flachen Teller und bedeckt sie mit Alufolie. Darauf stellt man einen 500 g schweren Topf, eine Kasserolle oder ein kleines Hackbrett. Den Teller leicht schräg stellen, damit das Wasser ablaufen kann. Nach etwa 30 Minuten gießt man das Wasser, das sich angesammelt hat, ab und tupft die Tofu-Scheiben mit Küchenkrepp trocken.
2. In eine schwere Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser gießt man so viel Öl, daß es etwa 4 cm hoch in der Pfanne steht. Auf große Flamme stellen und das Öl erhitzen, bis das Fritierthermometer 175° anzeigt. 6 oder 8 Scheiben Tofu gleichzeitig in der Pfanne etwa 1 Minute lang garen, wobei man sie mit Eßstäbchen oder einer Zange umdreht, bis sie von allen Seiten goldbraun sind.
Die gebratenen Tofu-Scheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann taucht man sie mit Eßstäbchen oder mit einer Zange in eine Schüssel mit heißem Wasser, damit kein Fett mehr an ihnen haftet, und läßt sie wieder auf Küchenkrepp abtropfen.
3. In einem 3 bis 4 l fassenden Kochtopf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und ohne Deckel etwa 20 Minuten kochen lassen, bis sie sehr weich sind. Von Zeit zu Zeit umrühren. Mit 15 g Salz würzen, den Topf zudecken und die Flamme ausschalten. Die Nudeln zugedeckt 5 Minuten stehenlassen, in ein Sieb geben, abtropfen und anschließend 5 Minuten unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Abtropfen und beiseite stellen.
4. In einen 1 l fassenden Kochtopf gibt man 1/4 l Niban Dashi zusammen mit 30 g Zucker und 1 EL Sojasauce. Gut verrühren und bei großer Hitze zum Kochen bringen. Mit etwas Salz und 1 Prise Glutamat würzen. Tofu hineinwerfen und bei großer Flamme 5 bis 8 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit auf 1/3 Tasse reduziert ist. Den Topf in der Flüssigkeit vom Feuer nehmen und beiseite stellen.
Zubereiten und Anrichten In einen 2 l fassenden Kochtopf gibt man 1 1/2 l Ichiban Dashi zusammen mit dem restlichen Zucker, 12 g Salz und 1 El Sojasauce.
Gut verrühren, zum Kochen bringen und die Nudeln hineinwerfen. Aufwallen lassen und sofort servieren. Die Brühe zusammen mit den Nudeln auf 6 Suppenschalen verteilen, jede Portion mit einigen süßen Tofu-Scheiben und den Schalottenringen garnieren.
Anmerkung: Wenn man einen zarteren Geschmack bevorzugt, kocht man Tofu nicht in der süßen Sauce (Schritt 4). Statt dessen schneidet man Schalotten und Tofu der Länge nach in lange, dünne Streifen. Nachdem die Nudeln in der Brühe noch einmal erhitzt worden sind, verteilt man sie auf die Suppenschalen und läßt die Brühe im Topf. Die Schalotten- und Tofu-Streifen hineingeben und aufkochen. Zum Schluß verteilt man den Inhalt des Topfes gleichmäßig auf die 6 Suppenschalen.


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