HUHN- UNDÜSEFONDUE MIT PONZU-DIP
Für 6 Personen
2 ganze entbeinte Hühnerbrüste, in 3 cm große
Stücke geschnitten
1 kg Chinakohl
30 g Salz
4 große Mohrrüben, geputzt und der Länge nach in 1/2
cm breite Streifen geschnitten
8 Schalotten, mit 7 cm der grünen Spitzen, der Länge nach
in dünne Streifen geschnitten, ersatzweise Porree
2 Stücke Tofu (Sojabohnenquark), frisch oder aus der Dose, in 2
1/2 cm große Würfel geschnitten
12 kleine Champignons
12 bis 14 Stiele Brunnenkresse
1 l Hühnerbrühe
Ein 10 X 10 cm großes Stück Kombu, aus einem Stück
Blattang herausgeschnitten und unter fließendem kalten Wasser
gewaschen
Ponzu-Dip
6 EL frischer Zitronensaft
6 EL japanische Sojasauce
Garnierung 3 EL feingeriebener Daikon (japanischer
weißer Rettich), ersatzweise 3 EL geschälter und geriebener
Eiszapfenrettich oder weiße Rübe
2 Schalotten mit 7 cm der grünen Spitzen, in dünne Scheiben
geschnitten, ersatzweise Porree
Vorbereitung: 1. In einem 1 l fassenden Topf 1/2 l Wasser zum
Kochen bringen. Das Hühnerfleisch hineinwerfen und kräftig 10
Sekunden kochen, abgießen und unter fließendem kalten Wasser
abspülen.
2. Den Strunk vom Kohl abschneiden und die Blätter voneinander
trennen. Den inneren Teil wegwerfen.
In einem 2 l fassenden Kochtopf 1/2 l Wasser mit 30 g Salz zum Sieden
bringen. Den Kohl hineinwerfen und 1 Minute kochen, bis die Blätter
welken und zusammenschrumpfen. Den Topf zudecken und noch 1 Minute auf
dem Feuer lassen. Den Kohl in ein Sieb abgießen, unter
fließendem kalten Wasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Kohlblätter übereinander in der Mitte einer Bambusmatte
oder auf einer schweren Stoffserviette stapeln. Mit Hilfe der Matte bzw.
Serviette den Kohl von der langen Seite her zu einem festen Zylinder
aufrollen. Auswickeln und die Kohlrolle quer in 2 1/2 cm breite
Stücke schneiden.
3. In einem kleinen Kochtopf 1/4 l Wasser zum Sieden bringen und die
Mohrrübenstreifen hineinwerfen. Aufwallen lassen, abgießen und
unter fließendem kalten Wasser abkühlen.
4. Hühnerfleisch, Kohlrollen, Mohrrübenstreifen,
Schalotten, Tofu, Pilze und Brunnenkresse in konzentrischen Kreisen oder
langen Reihen auf einer großen Platte anrichten.
5. Für den Dip und die Garnierung vermischt man den Zitronensaft
und die Sojasauce in einer Schüssel und gießt sie dann in
kleine Portionsschalen. Den geriebenen Daikon und die Schalottenstreifen
in andere kleine Schalen oder Schüsseln geben Neben jeden
Portionsteller wird eine Schale mit Dip und Garnierung gestellt. In Japan
ist es üblich, daß der Speisende beides nach Geschmack mischt.
Zubereiten und Anrichten Wie bei Nabemono beschrieben, stellt
man das jeweilige Kochgerät in die Mitte des Tisches und gibt die
Hühnerbrühe hinein. Kombu dazugeben und die Brühe zum
Kochen bringen. Die Temperatur so weit zurückschalten, daß die
Kochflüssigkeit während der ganzen Mahlzeit leise köchelt.
Jeder Speisende hält die Bissen seiner Wahl in die heiße
Brühe, läßt sie 2 oder 3 Minuten garen und taucht das
mundgerechte Stückchen dann in den Dip.
Wenn alle Zutaten verzehrt sind, wird der Kombu herausgenommen und
weggeworfen. Die Bouillon wird in Suppenschalen gefüllt und als
Suppe gegessen.
Anmerkung: Für dieses winterliche nabe eignet sich Sake
ganz besonders gut. Im vertrauten Kreise stellt man in Japan die
Sake-Flasche aus Keramik oft direkt in die Brühe, um sie
während der Mahlzeit warm zu halten.
Zubereitung von Chirinabe: Statt des Hühnerfleisches nimmt man weißes Fischfleisch. In diesem Falle ersetzt man die Hühnerbouillon durch Wasser und reicht den Chirizu-Dip.