GESÄUERTER REIS MIT GEMÜSE UND MEERESTIEREN
Für 6 Personen
6 Tassen Sushi-Reis
2 runde Scheiben renkon (Lotoswurzel) aus der Dose
3/8 1 Niban Dashi (knapp bemessen)
1 TL Reisessig, ersatzweise 1 TL Weinessig
50 g plus 1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
Glutamat
1 mittelgroße Mohrrübe, geputzt und in dünne Scheiben
geschnitten
1 ganze Takenoko (Bambussprosse) aus der Dose, geputzt, geviertelt
und in dünne Scheiben geschnitten
2 TL Sake
30 g gepalte grüne Erbsen (etwa 2 EL)
4 Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
Pflanzenöl
Ein 50-60 g schweres Stück Gobo (Schwarzwurzel), in Streifen
geschnitten und in kaltem Wasser geweicht
3 EL japanische Sojasauce
3 Eier
6 mittelgroße Garnelen
90 g Crabmeat aus der Dose, verlesen und kleingeschnitten
Garnierung
1 Blatt Nori (getrockneter Purpurtang)
1 bis 2 Stücke Beni Shoga (roter eingelegter Ingwer)
Vorbereitung: 1. Die runden Lotoswurzelscheiben schälen,
waagerecht halbieren und quer in 1/4 cm dicke Scheiben schneiden. In
einem 1 1 fassenden Kochtopf 1/4 l Wasser zum Kochen bringen. Die
Lotosscheiben hineinwerfen, 10 Sekunden kochen und dann in ein Sieb
abgießen und abtropfen lassen.
Knapp 1/8 1 Niban Dashi, 1 TL Essig, 1/2 TL Zucker, 1/8 TL Salz und 1
Prise Glutamat zusammen in einen Kochtopf geben. Bei großer Flamme
zum Kochen bringen und dann die Lotosscheiben hineingeben. 1 Minute unter
ständigem Rühren aufkochen, dann wieder abtropfen lassen und
die Lotosscheiben beiseite stellen.
2. Zuerst 1/4 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die
dünngeschnittenen Bambussprossen und Mohrrübenscheiben
hineingeben und ohne Deckel 3 Minuten lang kochen lassen. In ein Sieb
geben und gut abtropfen.
1/8 1 Niban Dashi, 5 g Zucker, 1/8 TL Salz, 1 Prise Glutamat und 2 TL
Sake in den Topf geben. Bei großer Flamme zum Kochen bringen und
die Bambussprossen- und Mohrrübenscheiben dazugeben. 3 Minuten ohne
Deckel kochen und durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen.
Die Kochflüssigkeit aufheben, die Mohrrüben- und
Bambussprossenscheiben in einer Schüssel beiseite stellen.
3. 1/4 l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die
grünen Erbsen hineinwerfen. 20 Sekunden aufwallen, in einem Sieb
abtropfen lassen und die Erbsen dann in die Kochflüssigkeit der
Bambussprossen und Mohrrüben geben.
4. Shiitake in eine Schüssel tun und mit 1/2 l kaltem Wasser
bedecken. Mindestens 1 Stunde weichen lassen. Shiitake aus dem Wasser
nehmen und das Wasser aufbewahren. Die harten Stiele entfernen, die Pilze
trockendrücken und feinhacken.
In einer kleinen Pfanne 1 EL Pflanzenöl bei
verhältnismäßig großer Flamme erhitzen. Die
abgetropften Gobo-Streifen hineingeben und 1 Minute wenden, danach die
Pilze, 1/8 1 Shiitake-Wasser, 1/8 1 Niban Dashi und 45 g Zucker dazutun
und 5 Minuten unter häufigem Rühren kochen. Zuletzt die
Sojasauce unterrühren. Auf Mittelhitze schalten und weitere 15
Minuten köcheln, bis alle Flüssigkeit in der Pfanne verdampft
ist. Die Pfanne vom Feuer nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen
lassen.
5. Für die Omeletts werden in einer Rührschüssel 3
Eier zusammen mit 1/8 TL Salz und 1 Prise Glutamat gut geschlagen. Mit
einem Pinsel oder Küchenkrepp werden die Seiten und der Boden einer
Bratpfanne von etwa 23 cm Durchmesser leicht ausgefettet. Die Pfanne bei
Mittelhitze heiß werden lassen, bis ein Wassertropfen in ihr
zischend verdampft. Von der Eimischung so viel hineingeben, daß der
Boden der Pfanne eben dünn bedeckt ist.
30 Sekunden lang stocken lassen, dann das Omelett mit
Eßstäbchen, mit einem Spachtel oder mit den Fingerspitzen
umdrehen und noch weitere 10 Sekunden warten, bis es fest ist.
Das Omelett auf einen flachen Teller gleiten lassen und 5 oder 6
weitere Omeletts auf dieselbe Weise zubereiten, wobei die Pfanne jedesmal
wieder leicht eingefettet wird. Wenn die Omeletts fertig sind, legt man
sie übereinander auf den Teller. Mit einem langen, scharfen Messer
schneidet man die Omeletts in so dünne Streifen wie möglich.
6. Die Garnelen aus den Schalen nehmen, mit einem kleinen, scharfen
Messer am Rücken entlang flach einschneiden und mit der Spitze des
Messers die schwarzen und weißen Darmkanäle herausnehmen. Die
Garnelen unter fließendem kalten Wasser gründlich Waschen und
mit Küchenkrepp trockentupfen.
1/4 l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Garnelen
hineinwerfen. Aufwallen lassen und 3 Minuten ohne Deckel weiterkochen.
Abtropfen und beiseite stellen.
7. Das Nori-Blatt mit einer Seite über eine Kerze oder Flamme
halten, damit es eine intensivere Farbe und einen kräftigeren
Geschmack erhält. Dann schneidet man es in feine Streifen.
8. Den schon im voraus zubereiteten Sushi-Reis, Shiitake, Gobo,
Bambussprosse, Mohrrübe, Lotoswurzel, Omelettstreifen, Erbsen,
Garnelen, Crabmeat, eingelegten Ingwer und Nori in Reichweite
bereitstellen.
Fertigstellung und Anrichten: Mit einem Holzlöffel oder
einer Gabel werden Shiitake, Gobo, Mohrrübe, Lotoswurzel,
Bambussprosse und Crabmeat vorsichtig, aber gründlich mit dem
Sushi-Reis vermischt und in 6 Portionen geteilt. Jede Portion wird fest
in eine ausreichend große, runde Schüssel oder in eine kleine,
viereckige Dose gepreßt. Dann stürzt man die Gefäße
auf einzelne Teller. Man garniert jede Portion mit Omelettstreifen, einer
ganzen Garnele, einigen Erbsen und mit einigen Beni Shoga- und
Nori-Streifen.
Für Fukusa Sushi, eine Variante von Mazezushi, werden
alle Garnelen grob zerkleinert und zusammen mit den Erbsen zu den anderen
Zutaten gegeben, wie es oben beschrieben wird. Doch statt die Omeletts in
Streifen zu schneiden, werden sie auf ein großes Brett gelegt und
in rechteckige Formen geschnitten. Auf jedes Omelettrechteck eine Portion
der Sushi-Mischung legen.
Die Ecken des Omeletts zur Mitte hin über den Reis schlagen, so
daß eine Art Paket entsteht. Dann dreht man es vorsichtig um, damit
die Nahtstellen unsichtbar sind. Einen schmalen Streifen Nori quer
über jedes Paket legen, so daß es "verschnürt"
wirkt, und zusätzlich noch mit kleinen runden Beni Shoga-Scheiben
garnieren.
Mazezushi oder das kompliziertere Fukusa Zushi kann man als ganze
Mahlzeit - vielleicht als Imbiß zur Mittagszeit oder als leichtes
Abendbrot - reichen. Besonders gut schmecken Misoshiru Suppe
(Rezeptverzeichnis) und sauer eingelegtes Gemüse dazu.