Die meisten wichtigen Zutaten für japanische Rezepte kann man auf jedem Markt kaufen. Weniger bekannte Zutaten, die unten beschrieben werden, kann man in Feinkostgeschäften bekommen oder sich schicken lassen. Bis auf wenige japanische Zutaten wie zum Beispiel Daikon und Tofu sind alle bei Zimmertemperatur unbegrenzt haltbar, viele kann man bis zu einem Jahr aufbewahren.
Aji-No-Moto: Der japanische Hadelsname für Glutamat (Monosodium- Glutamat); erhöht den würzigen Geschmack einer Speise und wird in sehr kleinen Mengen verwendet. Wird in kleinen Blechdosen fast in allen Feinkostgeschäften geführt.
Aonoriko: Pulverisierter Purpurtang. Gehört zu den Meeresalgen, die zum Würzen benutzt werden. Man kann ihn in Flaschen in einigen Spezialgeschäften kaufen.
Azuki: Rote Bohnen. In Spezialgeschäften erhältlich.
Beni Shoga: Rote, sauer eingelegte Ingwerwurzeln. Sie werden in Gläsern gehandelt und sind gelegentlich in Spezialgeschäften zu kaufen. Beni Shoga wird in Scheiben oder Streifen geschnitten und zum Würzen oder Garnieren genommen. Das fest verschlossene Glas ist im Kühlschrank wochenlang haltbar.
Daikon: Japanischer weißer Rettich. In Spezialgeschäften erhältlich.
Dashi No Moto: Schnellösliches Dashi. Ist abgepackt in Spezialgeschäften erhältlich. Dashi ist die Grundlage für Suppen und Garflüssigkeiten und wird aus pulverisiertem Katsuobushi und Komhu hergestellt. Man braucht nur noch kaltes Wasser und Glutamat hinzuzufügen
Fu: Eine Art leichter Kuchen aus Weizengluten. Wird in verschiedenen Größen, Formen und Farben in Paketen hergestellt.
Ginnan: Ginkgo-Nüsse, konserviert gelegentlich in Spezialgeschäften erhältlich Sie halten sich fest verschlossen mehrer Wochen im Kühlschrank.
Glutamat siehe Aji-No-moto
Gobo: Eine Art Schwarzwurzel, die als Gemüse in Japan sehr geschätzt wird Kommt gelegentlich als Konserve in den deutschen Spezialitätenhandel.
Goma: Schwarze und weiße Sesamsamen In Drogerien, Vogelhandlungen und Apotheken erhältlich. Sesamsamen sind ein in der japanischen Küche sehr beliebtes Gewürz und werden, damit sie ihr Aroma abgeben, meistens in einer Pfanne erwärmt und dann Zerstoßen. Statt japanischer Sesamsamen findet man vorwiegend orientalische oder italienische Ware. Letztere ist als Ersatz besonders geeignet.
Goma-Abura: Sesamöl. Erhältlich in Dosen oder Gläsern in Spezialgeschäften. Sesamsamenöl aus dem Vorderen Orient, das leichter in Apotheken zu beschaffen ist, hat ein anderes Gewicht und schmeckt anders; wenn man es mit leichterem Pflanzenöl verdünnt, kann man es auch verwenden.
Hakusai: Eine chinesische Kohlsorte mit 30 bis 40 cm langen, gleichmäßig weißen Stielen und großen grünen Blättern. Wird saisonbedingt als "Chinakohl" in guten Gemüsegeschäften verkauft. In einem Plastikbeutel eine Woche lang im Kühlschrank haltbar.
Harusame: Nudeln aus Bohnenmehl. Diese Glasnudeln kann man in guten Feinkostgeschäften oder Warenhäusern kaufen.
Hichimi Togarashi: Siebenpfeffergewürz, in kleinen Gläsern gelegentlich erhältlich. Eine pulverisierte Mischung aus scharfen Senfkörnern, Sesamsamen, Pfefferblättern, Mohn-, Raps-, Hanfsamen und getrockneter Mandarinenschale.
Hiyamugi: Dünne Nudeln, die meist kalt gegessen werden. Gelegentlich erhältlich in Dosen oder Tüten in japanischen Lebensmittelauslagen von Warenhäusern. Können durch italienische Vermicelli ersetzt werden.
Junsai: Wildwachsende Spezialität, die in Gläsern gehandelt wird.
Kanpyo: Getrocknete Kürbisraspeln. Bevor man sie als Garnierung benutz, läßt man sie im allgemeinen weichen.
Katsuobushi: Getrockneter Blaufisch. Katsuohushi in kleinen Flocken kann man in Tüten oder Schachteln gelegentlich in Spezialgeschäften kaufen. Wird hauptzsächlich für Dashi, die wichtigste Suppengrundlage, verwendet. Katsuobushi ist unbegrenzt haltbar.
Kombu: Getrockneter Blattang, gehört zur Familie des Seetangs. Wird in harten schwarzen Scheiben verkauft, die dann meistens zerschnitten, gewaschen und zu Brühen verwendet werden. Ist unbegrenzt haltbar.
Kona Sansho: Gemahlener Pfeffer vom Blatt des Sansho, des Gelbholzbaums. Kann durch gemahlenen schwarzen Pfeffer ersetzt werden.
Konnyaku: Ein harter, durchsichtiger Laib aus Stärkemehl, das aus den Knollen der Teufelszungenpflanze gewonnen wird Die angebrochene Dose kann im Kühlschrank wochenlang aufbewahrt werden.
Matsutake: Große japanische Pilze Ersatzweise Steinpilze.
Mikan: Mandarinenorangen. Sie werden in Dosen verkauft und zum Nachtisch gereicht.
Mirin: Süßer Sake, der nur zum Kochen verwendet wird. Ist in einigen Feinkostgeschäften erhältlich. Durch süßen Sherry zu ersetzen, von dem man jedoch weniger als die im Rezept angegebene Mirin-Menge verwenden muß.
Miso: Sojabohnenpaste, die aus dem gesalzenen Gärungsprodukt gekochter Sojabohnen, gekochten Weizens oder Reises besteht. Die wichtigsten Sorten sind Aka Miso (von rötlicher Farbe) und Shiro Miso (weiß) Miso ist in Dosen in einigen Fachgeschäften zu kaufen. Bei Zimmertemperatur bis zu einem Jahr haltbar.
Nameko: Sehr kleine, wildwachsende Pilze mit schlüpfriger, feuchter Oberfläche
Nori: Getrockneter Purpurtang, eine Art Seetang. Erhältlich in Form von grünlich-schwarzen, flachen Stücken, die Kohlepapier ähneln. Bei Erwärmung wird er knuspriger und ein wenig purpurfarben. Wird als Garnierung oder zum Umrollen von Fisch oder Reis verwendet. In Paketen erhältlich. Ein geöffnetes Paket kann man bis zu sechs Monaten aufbewahren.
Renkon: Lotoswurzeln, die konserviert in verschiedenen Größen verkauft werden. Sie müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sake: Dieser sogenannte "Reiswein" wird gewöhnlich angewärmt getrunken Beim Kochen ist Sake ein wichtiger Würzstoff Erhältlich in Feinkost- und Spirituosengeschäften
Shiitake: Japanischer Pilz, getrocknet in Tüten oder Päckchen in guten Feinkostgeschäften erhältlich. In der Packung unbegrenzt haltbar.
Shirataki: Eine Art von Fadennudeln, die aus Konyaku hergestellt werden. Man kann sie in einigen Feinkostgeschäften in Dosen oder in kleinen Kartons kaufen.
Shoga: Knorrige, braune, frische Ingwerwurzeln. Sie sind ungefähr 10 cm lang und frisch in guten Delikatessengeschäften erhältlich. Man kann sie, in Küchenkrepp eingewickelt, einige Wochen im Kühlschrank frischhalten.
Shoyu: Japanische Sojasauce. Eine scharfe braune Flüssigkeit aus fermentierten Sojabohnen, Gerste, Hefe und Salz Sie ist delikater und weniger scharf als die chinesische.
Soba: Dünne Nudeln aus Buchweizenmehl. In einigen Feinkostgeschäften gelegentlich erhältlich.
Somen: Dünne Nudeln aus weißem Weizenmehl Werden meistens kalt gegessen Man kann sie durch Spaghetti ersetzen.
Su: Reisessig, in Feinkostgeschäften gelegentlich erhältlich. Wird meistens in verschieden großen Flaschen oder Dosen verkauft Ersatzweise Fruchtessig oder Weinessig.
Takenoko: Zarte Bambussprossen, werden in Dosen angeboten. Chinesische Bambussprossen in Scheiben sind in Delikateßgeschäften erhältlich.
Tofu: Sojabohnenquark, der festen Puddingscheiben ähnelt. Wird in einigen Feinkostgeschäften frisch, vorwiegend jedoch in Dosen verkauft Im Kühlschrank kann man frischen Tofu zwei oder drei Tage aufbewahren, wenn man ihn in kaltes Wasser legt und das Wasser jeden Tag erneuert.
Udon: Dicke Nudeln aus Weizenmehl, ersatzweise Bandnudeln
Umeboshi: Sauer eingelegte kleine Pflaumen.
Wakame: Lange, gekräuselte, getrocknete Seetangfasern Sie werden in Wasser eingeweicht, bevor man die Blätter von der harten Mittelfaser abstreift, und als Garnierung verwendet
Wasabi: Grüner scharfer Meerettich, konserviert oder in Pulverform erhältlich Wird mit kaltem Wasser zu einer Paste verrührt.