HUMMERKRABBEN IN SAKE MIT EIGELBGLASUR
Für 6 Personen
18 mittelgroße rohe Hummerkrabben, ohne Panzer und Darm
Stärkemehl
1/4 Tasse Sake
6 EL Niban Dashi
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1/2 TL Glutamat
4 Eigelb, gut geschlagen
Garnierung
500 g grüne Bohnen, geputzt und in 1 cm lange Stücke
geschnitten
Salz
1/4 l Niban Dashi
1 TL Zucker
1/4 TL Salz
2 TL Sake
1/4 TL japanische Sojasauce
Vorbereitung: 1. Die Hummerkrabben leicht salzen und in
Stärkemehl wenden, so daß sie von allen Seiten gut bedeckt
sind. Alles überflüssige Mehl abschütteln. 1/2 l Wasser in
einem 1 1 fassenden Topf zum Kochen bringen und die Hummerkrabben
hineingeben. Etwa 10 Sekunden kochen. Dann werden sie mit einem
Schaumlöffel herausgenommen und unter fließendem kalten Wasser
abgespült. Abtropfen lassen und beiseite stellen.
2. Die grünen Bohnen kräftig einsalzen, bevor man sie in
1/2 l kochendes Wasser gibt. Ohne Deckel 8 bis 10 Minuten kräftig
kochen, bis sie gar, aber noch fest sind. Die Bohnen in einem Sieb
abtropfen lassen und unter fließendem kalten Wasser schnell
abkühlen.
3. In einen 1 1 fassenden Topf 1/4 l Niban Dashi, 1 Tl Zucker, 1/4 TL
Salz, 2 TL Sake und 1/4 Tl Sojasauce geben. Bei mittlerer Temperatur zum
Kochen bringen und das grüne Gemüse hineinwerfen. Wenn die
Flüssigkeit wieder aufwallt, den Topf vom Feuer nehmen und zum
Abkühlen beiseite stellen.
Zubereiten und Anrichten: In einen 1 1/2 bis 2 1 fassenden
Topf 1/4 Tasse Sake, 6 EL Niban Dashi, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz und 1/2
TL Glutamat geben Zum Kochen bringen, die Hummerkrabben hineinwerfen und
noch einmal aufwallen lassen. Langsam das geschlagene Eigelb über
die Garnelen geben. Nicht umrühren, sondern den Kochtopf sofort
zudecken. Die Temperatur reduzieren und das Gericht noch 2 Minuten auf
dem Herd lassen. Die Flamme ausschalten und den Topf zugedeckt etwa 1
Minute stehenlassen, bis das Gericht serviert wird.
Die abgekühlten grünen Bohnen abtropfen lassen und zusammen
mit Kimini als Teil einer japanischen Mahlzeit servieren.