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6.2 Makizushi

GESÄUERTER REIS UND GEMÜSE, IN PURPURTANG GEROLLT

Für 6 Personen

6 Tassen Sushi-Reis
5 Shiitake (getrocknete japanische Pilze)
60 g Zucker
2 EL japanische Sojasauce
30 g Kanpyo (getrocknete Kürbisschnitzel)
1/4 l Niban Dashi
1 1/8 TL Salz
2 Eier
Glutamat
Pflanzenöl
6 Blätter Nori (getrockneter Purpurtang)
12 Stiele Brunnenkresse oder Petersilie oder 12 junge Spinatblätter
18 sehr dünne Scheiben Beni Shoga (roter eingelegter Ingwer)

Vorbereitung: 1. In einer großen Schüssel die Pilze in 1/2 l kaltem Wasser 30 Minuten weichen lassen. Die Stiele abschneiden und wegwerfen. Die Pilzköpfe in 1 cm breite Streifen schneiden. Sie werden zusammen mit 1/4 l ihrer Einweichflüssigkeit, 30 g Zucker und der Sojasauce in einen kleinen Topf gegeben. Gut verrühren und bei großer Flamme zum Kochen bringen. Die Pilze herausnehmen und die Flüssigkeit so lange kochen, bis sie auf 1/4 Tasse reduziert ist. Die Pilze zurückgeben und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Die Kanpyo mit kaltem Wasser bedeckt 30 Minuten weichen lassen, bis sie sehr weich sind. Bei großer Flamme zum Kochen bringen und nach 3 Minuten abgießen.
In einen anderen kleinen Topf die Kanpyo, Niban Dashi, 30 g Zucker und 1 TL Salz geben und zum Kochen bringen. Auf Mittelhitze herunterschalten und ohne Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Dabei muß man aufpassen, daß nichts anbrennt.
3. In einer kleinen Schüssel schlägt man 2 Eier mit 1/8 TL Salz und 1 Prise Glutamat, bis Eigelb und Eiweiß gut vermischt sind. Mit einem Pinsel werden Seiten und Boden einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser mit Pflanzenöl leicht eingefettet. Die Pfanne bei Mittelhitze heiß Werden lassen, bis ein Wassertropfen zischend darin verdampft. Die geschlagenen Eier hineingeben, wobei die Pfanne hin- und herbewegt wird, damit der Boden gleichmäßig von der Eimasse bedeckt ist. Einige Sekunden stocken lassen, bis das Omelett fest, aber noch ein wenig feucht ist. Die Pfanne über der Flamme kippen. Mit Eßstäbchen oder einer Gabel wird das Omelett fest aufgerollt und auf den Rand einer Bambusmatte gelegt. Das Omelett mit 2 oder 3 Umdrehungen in die Matte einrollen und vorsichtig drücken, damit es fest wird. In der Matte 5 Minuten beiseite legen. Dann wird das Omelett herausgenommen und der Länge nach in 6 schmale Streifen geschnitten.
Fertigstellung und Anrichten: Die Nori-Blätter mit nur einer Seite über eine Flamme oder eine Kerze halten, damit sie eine tiefere Farbe und einen kräftigeren Geschmack bekommen. Ein Nori-Blatt auf eine Bambusmatte oder auf ein schweres Küchenhandtuch legen. Den Sushi-Reis in 6 gleiche Portionen teilen und je eine davon gleichmäßig auf einem Nori-Blatt verstreichen, wobei an einer Kante etwa 5 cm frei bleiben sollen. Die Kanpyo-Streifen in einer Reihe quer über die Mitte des Reises legen und zu beiden Seiten daneben eine Reihe Pilze, Brunnenkresse und einen Omelettstreifen legen. Das Ganze in der Matte aufrollen, wie es schon einmal oben beschrieben worden ist. Die Makizushi 5 Minuten ruhen lassen, bevor man sie aus der Matte nimmt und in 2,5 bis 4 cm breite Scheiben schneidet. Die übrigen Zutaten werden auf dieselbe Weise aufgerollt und in Scheiben geschnitten. Makizushi kann man zusammen mit Scheiben von eingelegtem Ingwer sehr gut zu Cocktails reichen. Sie ergeben aber auch eine Vorspeise oder ein leichtes Hauptgericht.


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